食品的質地，如硬度、脆性、膠黏性、彈性、回複性等是評價食品品質的重要因素，其評價方法有(yǒu)感官評價法和(hé)儀器(qì)評價法。感官評價方法與

評價員的情緒、健康狀況等有(yǒu)很(hěn)大(dà)的關系，會(huì)造成較大(dà)的人(rén)為(wèi)誤差，而儀器(qì)評價法因其具有(yǒu)客觀、易操作(zuò)性等優點，越來(lái)越受到研究者的青睐

。質構儀作(zuò)為(wèi)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，測定的物理(lǐ)性狀能較好的反映食品質量的優劣，在食品行(xíng)業已被廣泛應用。

          質構儀又叫物性分析儀，可(kě)對樣品的物性概念做(zuò)出數(shù)據化的表達，是感官量化，已經開(kāi)始應用于各種食品的品質檢測中測量儀器(qì)。質構

儀具有(yǒu)專門(mén)的分析軟件包，可(kě)以選擇各種檢測分析模式，并實時(shí)傳輸數(shù)據繪制(zhì)檢測過程曲線。他還(hái)擁有(yǒu)內(nèi)部計(jì)算(suàn)功能，對有(yǒu)效數(shù)據進行(xíng)分析計(jì)

算(suàn)，并可(kě)對多(duō)組實驗數(shù)據進行(xíng)比較分析，獲得(de)有(yǒu)效的物性分析結果。

          質構儀是模拟人(rén)的觸覺，分析檢測觸覺中物理(lǐ)特征的儀器(qì)，在其主機的機械臂和(hé)探頭連接處有(yǒu)一個(gè)力學傳感器(qì)，能感應标本對探頭的反作(zuò)用力

，并将這種力學信号傳遞給主機，并轉變為(wèi)數(shù)字記錄和(hé)圖形表示，快速直觀的描述樣品的受力情況。在工作(zuò)狀态下，通(tōng)過電(diàn)腦(nǎo)程序控制(zhì)，機械

臂以設定速度上(shàng)下移動，當傳感器(qì)與被測物體(tǐ)接觸達到設定觸發力或觸發深度時(shí)，計(jì)算(suàn)機以設定的記錄速度始記錄，并在直角坐(zuò)标系中繪圖表

示。由于傳感器(qì)是在設定速度下勻速移動，因此時(shí)間(jiān)位移可(kě)以自由轉換，并可(kě)以計(jì)算(suàn)出被測物體(tǐ)的應力與應變關系。