電(diàn)子鼻的檢測對象主要揮發性的風味物質。當一種或多(duō)種風味物質經過智鼻時(shí)，該風味物質的”氣味指紋”可(kě)以被傳感器(qì)感知并經過特殊的智能模式識别算(suàn)法提取。利用不同風味物質的不同”氣味指紋”信息，就可(kě)以來(lái)區(qū)分、辨識不同的氣體(tǐ)樣本。

 

　　電(diàn)子鼻是模仿生(shēng)物的嗅覺感受機制(zhì)研制(zhì)出來(lái)的，電(diàn)子鼻系統中的傳感器(qì)陣列即相當于生(shēng)物系統中的嗅覺感受細胞，能感受不同的氣味物質，将采集到的氣體(tǐ)指紋信息輸入電(diàn)腦(nǎo)；電(diàn)腦(nǎo)代替了生(shēng)物系統中的大(dà)腦(nǎo)功能，通(tōng)過軟件進行(xíng)分析處理(lǐ)，區(qū)分辨識不同性質物質的整體(tǐ)特征，然後給出各個(gè)物質的感官信息。

 

　　人(rén)的鼻子是通(tōng)過許多(duō)嗅覺細胞感受氣體(tǐ)，讓後把氣體(tǐ)的感受信息通(tōng)過神經傳入大(dà)腦(nǎo)，大(dà)腦(nǎo)根據以往已經的存儲信息，對目前傳入的信息進行(xíng)符合性分析，以此來(lái)識别這種氣體(tǐ)或氣味。電(diàn)子鼻的傳感器(qì)陣列相當于人(rén)鼻子的嗅覺細胞，分析軟件相當于人(rén)的大(dà)腦(nǎo)，建模的過程相當于以前的教育經驗，分析過程相當于對未知樣品的識别過程。

 

　　另外，某些(xiē)特定的風味物質恰好可(kě)以表征樣品在不同的原料産地、不同的收獲時(shí)間(jiān)、不同的加工條件、不同存放環境等多(duō)變量影(yǐng)響下的綜合質量信息。電(diàn)子鼻采傳感器(qì)組合而成，是目前同類儀器(qì)穩定性好，檢測精度高(gāo)的電(diàn)子鼻。适用于檢測含有(yǒu)揮發性物質的液體(tǐ)、固體(tǐ)樣品。

 

　　對于一個(gè)食品樣品，揮發出來(lái)的氣體(tǐ)是個(gè)混合物，是個(gè)綜合類型，但(dàn)不同的食品樣品，或者這個(gè)食品樣品的狀态不一樣時(shí)，所揮發出來(lái)的氣體(tǐ)構成就有(yǒu)細小(xiǎo)的變化，而電(diàn)子鼻的傳感器(qì)非常靈敏，它可(kě)以捕捉到這種細小(xiǎo)的變化，在傳感器(qì)的響應狀态上(shàng)體(tǐ)現出來(lái)。