質構是反映水(shuǐ)産品品質變化的一個(gè)重要物理(lǐ)指标。質構特性參數(shù)有(yǒu)很(hěn)多(duō)，最常見的主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等，其中硬度和(hé)彈性是判斷魚類等水(shuǐ)産品鮮度最重要的指标。質構儀是常用于測定魚肉質構特征的儀器(qì)，應用範圍廣泛，有(yǒu)多(duō)種檢測模式和(hé)探頭可(kě)供選擇，可(kě)以測定水(shuǐ)産品肌肉在外加壓力作(zuò)用下的變形和(hé)彎曲程度，且不受人(rén)為(wèi)因素的幹擾，是對感官評價的有(yǒu)效補充。質構儀測定大(dà)西洋鲭魚片分别在微凍、冷藏和(hé)冷凍期間(jiān)的硬度變化，結果顯示，貯藏期間(jiān)冷藏和(hé)冷凍魚片的硬度都有(yǒu)不同程度下降，但(dàn)微凍魚片硬度變化趨勢卻與冷藏和(hé)冷凍魚片相反，硬度在貯藏期間(jiān)有(yǒu)顯著上(shàng)升，這可(kě)能與微凍魚片中肌原纖維氧化程度較高(gāo)有(yǒu)關。操作(zuò)簡單，具有(yǒu)較高(gāo)的可(kě)靠性，能夠快速對産品的質構特征作(zuò)出詳細的數(shù)據化描述，但(dàn)由于水(shuǐ)産品本身質構特征的多(duō)樣性及不均勻性，會(huì)導緻測量時(shí)誤差較大(dà)且會(huì)破壞樣品，使其不再有(yǒu)食用價值，未能做(zuò)到無損檢測。近年來(lái)越來(lái)越多(duō)的新技(jì)術(shù)被應用于質構分析中，如采用可(kě)見近紅外光譜鑒别混凝土罐和(hé)海水(shuǐ)網箱養殖的黑(hēi)鲈，2組黑(hēi)鲈的質構特征存在顯著差異且随時(shí)間(jiān)變化而變化。也有(yǒu)學者用傅裏葉變換紅外光譜儀結合質構儀建立了以近紅外光譜為(wèi)基礎的淡水(shuǐ)魚魚肉質構（硬度、彈性、咀嚼性）品質的快速、無損檢測模型，該模型具有(yǒu)較高(gāo)精确度，可(kě)為(wèi)淡水(shuǐ)魚魚肉品質的在線檢測提供幫助。
市面上(shàng)的寵物食品依含水(shuǐ)量多(duō)少(shǎo)可(kě)分為(wèi)三類：幹性寵物食品、濕性寵物食品以及半幹性寵物食品。濕性寵物食品即寵物罐頭，特征是含水(shuǐ)量65%-80%，有(yǒu)15%-40%的幹物質，通(tōng)常采用罐頭或經過消毒的口袋包裝而成， 易于被寵物消化吸收， 一般是貓或小(xiǎo)型犬食物的*佳選擇。寵物罐頭由于營養豐富、味道(dào)鮮美、食用方便，受到消費者的青睐，不僅能夠滿足寵物對能量的需求，而且具有(yǒu)不同的風味。據線上(shàng)購物平台數(shù)據分析，主食罐、肉罐頭等增速明(míng)顯，已超過主糧，具有(yǒu)良好發展前景。
寵物罐頭生(shēng)産過程中需加入增稠劑以保證肉制(zhì)品狀态，使其穩定不析水(shuǐ)，但(dàn)單一膠體(tǐ)具有(yǒu)局限性，而複合食品膠可(kě)以産生(shēng)協同效應，具有(yǒu)較強的穩定性、保水(shuǐ)性以及乳化能力。質構儀主要是通(tōng)過其探頭模拟人(rén)口腔的咀嚼運動，對樣品進行(xíng)兩次壓縮。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有(yǒu)價值，可(kě)以在一定程度上(shàng)減少(shǎo)感官評價中主觀因素帶來(lái)的評價誤差。
1、樣品制(zhì)備
以肉類占比85%， 水(shuǐ)和(hé)增稠劑占比15%的比例進行(xíng)罐頭制(zhì)作(zuò)。準确稱量各複配膠體(tǐ)，倒入加好水(shuǐ)的攪拌機中攪拌1 min，然後按比例将溶液和(hé)肉混合均勻， 然後轉入罐中并使用封口機封口。将罐頭倒置進行(xíng)滅菌，滅菌溫度和(hé)時(shí)間(jiān)為(wèi)120 ℃和(hé)80 min。滅菌後倒置冷卻，待冷卻後開(kāi)罐觀察其狀态并切塊進行(xíng)TPA 測試。
2、TPA測試
儀器(qì)： TA研究型質構儀（或專業型質構儀或實用型質構儀）
測試條件設置如下：
測試模式：全質構TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試後速度：1mm/s
觸發力：8g
目标模式：形變 25%
兩次下壓間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：3s
可(kě)以測定寵物罐頭的硬度、彈性、咀嚼性、回複性等指标。
