研究型質構儀可(kě)以代替人(rén)的品嘗得(de)到準确、穩定、重複性好的物理(lǐ)參數(shù)，同事也能根據生(shēng)産加工的情況進行(xíng)檢測。質構儀可(kě)以模拟人(rén)咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。适合複雜或多(duō)樣化之樣品組成和(hé)形狀。

 

　　研究型質構儀的領域不同，樣品不同，需要的探頭可(kě)能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可(kě)以選擇針型探頭來(lái)測試果蔬表皮的脆度和(hé)表皮強度，而在其他食品領域，針型探頭相對來(lái)說用的就比較少(shǎo)。

 

　　如果需要通(tōng)過全質構分析（TPA）測試樣品的彈性、回複性、咀嚼性等指标，那(nà)麽原則上(shàng)探頭的面積要大(dà)于樣品的面積，如果探頭面積小(xiǎo)于樣品面積時(shí)，在有(yǒu)些(xiē)時(shí)候探頭對樣品不僅會(huì)發生(shēng)壓縮作(zuò)用，還(hái)有(yǒu)可(kě)能發生(shēng)剪切作(zuò)用，破壞樣品，從而獲得(de)的彈性、回複性和(hé)咀嚼性等指标不真實。

 

　　甜瓜被譽為(wèi)世界十大(dà)水(shuǐ)果之一，栽培曆史悠久，分布廣博。甜瓜由于其氣味香甜，口感酥脆，因此一直廣受消費者歡迎，其消費市場(chǎng)也在逐年擴大(dà)。目前甜瓜育種項目多(duō)關注于果實顔色、大(dà)小(xiǎo)、抗病性、産量及其它性狀的選擇，對果實的硬度和(hé)酥脆客觀測量方法研究較少(shǎo)。

 

　　将帶皮甜瓜放置于質構儀的平闆上(shàng)，啓動儀器(qì)後，探頭以設定好的速度及模式對樣品進行(xíng)穿刺。每組樣品進行(xíng)三次平行(xíng)測試，并采用質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性數(shù)據進行(xíng)統計(jì)分析。

 

　　對曲線圖進行(xíng)分析，可(kě)以得(de)到不同品種甜瓜的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性。兩個(gè)品種的TPA數(shù)據顯示，羊角蜜在硬度、彈性的物性指标略高(gāo)于脆寶，羊角蜜在咀嚼性及黏聚性方面物性指标略低(dī)。

 

　　根據實驗可(kě)看出，羊角蜜甜瓜與脆寶甜瓜質構數(shù)據進行(xíng)對比可(kě)知，羊角蜜甜瓜表皮脆性較大(dà)，果肉較硬；脆寶甜瓜表皮脆性相對較低(dī)，果肉更為(wèi)軟綿。