研究型質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。

 

　　研究型質構儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質地特性，其結果具有(yǒu)較高(gāo)的靈敏性與客觀性，并可(kě)通(tōng)過配備的專用軟件對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，以量化的指标客觀評價食品，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

 

　　對食品進行(xíng)質構測試時(shí)，首先要根據樣品和(hé)測試目的選取合适的測試探頭、模式和(hé)條件。儀器(qì)配套探頭有(yǒu)圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等；測定模式主要有(yǒu)壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種。

 

　　同一樣品在不同測定條件下其結果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和(hé)回複性随測定速度的增加呈上(shàng)升趨勢；硬度和(hé)咀嚼性随壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回複性則随壓縮比例的增加而減小(xiǎo)，兩次壓縮間(jiān)停留時(shí)間(jiān)越長，彈性和(hé)咀嚼性測定值越大(dà)。

 

　　隻有(yǒu)測定條件相同，測定結果才具有(yǒu)可(kě)比性，故實驗應注明(míng)測定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數(shù)設置變化較大(dà)。在進行(xíng)參數(shù)選擇時(shí)，隻要保證條件能夠滿足實驗要求、測定過程中選用同一探頭和(hé)相同參數(shù)，使結果具有(yǒu)可(kě)比性即可(kě)。

 

　　測定時(shí)應盡量選取形狀、大(dà)小(xiǎo)、質地均一的樣品。即便如此，許多(duō)樣品本身具備一定的差異性，故質構測定需要大(dà)量取樣點，重複實驗以減小(xiǎo)誤差，重複樣品的多(duō)少(shǎo)則取決于樣品的差異程度。