質構儀的測定過程中，首先要确定的就是需要的探頭（質構儀配套的探頭很(hěn)多(duō)，基本上(shàng)有(yǒu)200多(duō)種，而且每一種探頭都有(yǒu)其特定的一些(xiē)測試對象，比如：針型探頭可(kě)以測定一些(xiē)果蔬的內(nèi)部質構結構；球形探頭可(kě)以測定一些(xiē)肉等質地柔軟的物質的質構。

 

　　質構儀的主機與電(diàn)腦(nǎo)相連，主機上(shàng)的機械臂可(kě)以随着凹槽上(shàng)下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有(yǒu)300多(duō)種。質構儀能夠根據樣品的物性特點做(zuò)出數(shù)據化的準确表述，是準确的感官量化測量儀器(qì)，質構儀的應用範圍，從面制(zhì)品至乳制(zhì)品、肉制(zhì)品都可(kě)應用。

 

                                                   

 

　　通(tōng)過物性測定儀對高(gāo)壓、高(gāo)溫作(zuò)用的牛肉結構進行(xíng)了TPA測試。表明(míng)在20℃～60℃範圍內(nèi)随着溫度和(hé)壓力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、彈性、黏性都有(yǒu)增加，與牛肉的肌原纖維的變化有(yǒu)關。

 

　　等采用質構儀模拟人(rén)的咀嚼試驗測試了羊肉不同部位的骨胳肌力學特性，把肌漿球蛋白和(hé)肌肉的韌性聯系起來(lái)對牛肉注射氯化鈣可(kě)有(yǒu)效地改善其品質，采用質構儀穿刺法和(hé)質地多(duō)面分析（TPA）試驗法，對通(tōng)過不同濃度、不同劑量氯化鈣處理(lǐ)的不同部位的牛肉樣品品質進行(xíng)較為(wèi)标準、系統的分析研究。旨在通(tōng)過質構儀研究不同部位牛肉達到較佳嫩化效果的合适氯化鈣濃度和(hé)注射量，分析氯化鈣對牛肉口感的影(yǐng)響。