質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

 

　　根據我國肉制(zhì)品産品的特征和(hé)産品的加工工藝，可(kě)以将肉制(zhì)品分為(wèi)以下十大(dà)類:香腸制(zhì)品、火(huǒ)腿制(zhì)品、腌臘制(zhì)品、醬鹵制(zhì)品、熏燒烤制(zhì)品、幹制(zhì)品、油炸制(zhì)品、調理(lǐ)肉制(zhì)品、罐藏制(zhì)品、其他類制(zhì)品。

 

　　在肉制(zhì)品中，質構儀（物性測試儀）的質構分析不僅能準确反映消費者對産品的感官需求，而且能側面反映出蛋白基質的結構完整性及與其他成分的結合狀态。每組樣品進行(xíng)三次平行(xíng)測試，并采用儀器(qì)自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準差。

 

              

 

　　香腸是一種典型的低(dī)溫肉糜類制(zhì)品，肥瘦比約為(wèi)1∶2的脂肪和(hé)肌肉蛋白經過斬拌加工後形成直徑大(dà)約為(wèi)1～50µm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質變性适度、斬拌适宜肉糜乳化程度高(gāo)，形成的香腸肉質細膩緊實富有(yǒu)彈性，且能保持原有(yǒu)營養成分和(hé)良好風味，因此深受人(rén)們喜愛(ài)。

 

 

 

　　在實際生(shēng)産加工和(hé)貯藏運輸中，香腸往往存在質構狀态不好、出水(shuǐ)出油較多(duō)等問題，為(wèi)解決這一問題常在肉制(zhì)品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和(hé)魔芋膠等食用膠以改善香腸品質，有(yǒu)研究表明(míng)食用膠能明(míng)顯改善肌原纖維蛋白的乳化和(hé)凝膠特性，促使肌原纖維蛋白在加熱後形成良好的三維凝膠網狀結構，并充分乳化脂肪，進一步改善加工特性，減少(shǎo)析水(shuǐ)、析油現象，從而提高(gāo)産品的品質和(hé)産量。