研究型質構儀對食品品質客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可(kě)靠性。無法實現快速檢測，難以滿足食品工業大(dà)批量、自動化生(shēng)産趨勢的要求，需要更客觀、快速、重複性好的檢測手段來(lái)對食品品質進行(xíng)評估。而質構儀完全可(kě)以代替人(rén)的品嘗得(de)到準确、穩定、重複性好的物理(lǐ)參數(shù)，同事也能根據生(shēng)産加工的情況進行(xíng)檢測。

 

　　質構儀作(zuò)為(wèi)一種食品感官分析儀器(qì)，已經在休閑食品領域得(de)到了廣泛的應用，具有(yǒu)操作(zuò)簡便、數(shù)據客觀以及可(kě)以觀測樣品的受力變化曲線等優點。可(kě)以用質構儀來(lái)測定果凍的質構，以期對加工工藝或技(jì)術(shù)進行(xíng)研究與探討(tǎo)。

 

 

 

 

　　質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。其測試圍繞着距離、時(shí)間(jiān)、作(zuò)用力三者進行(xíng)測試和(hé)結果分析，也就是說，質構儀所反映的主要是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性，其結果具有(yǒu)較高(gāo)的靈敏性與客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，以量化的指标來(lái)客觀地評價成品，從而避免了人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

 

 

 

　　果凍是由果凍膠、甜味劑、增稠劑和(hé)香精等加工而成的膠凍食品，因其外觀晶瑩通(tōng)透，色澤鮮豔多(duō)樣，口感軟滑爽脆，風味清甜滋潤，酸甜适口，受到廣大(dà)消費者的喜愛(ài)。随着生(shēng)活水(shuǐ)平的提高(gāo)和(hé)人(rén)們保健意識的增強，消費者對休閑食品的要求越來(lái)越高(gāo)，果凍的品質狀況越來(lái)越受到人(rén)們的重視(shì)。使用質構儀測試果凍可(kě)以測定果凍的硬度、彈性、咀嚼性等指标。