通(tōng)用型質構儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器(qì)，廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水(shuǐ)産、林業、農業、化妝品、化工、醫(yī)藥等領域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回複性、內(nèi)聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大(dà)。

 

　　通(tōng)用型質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。

 

　　硬度、脆性是餅幹食用時(shí)重要的感官品質，直接影(yǐng)響餅幹食用的愉悅感。過去，我們多(duō)以個(gè)人(rén)感官評價餅幹的口感等性質，這類方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于餅幹在實際生(shēng)産加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅幹在實際生(shēng)産過程中物性品質的檢測。

 

　　質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。質構儀可(kě)以對餅幹的硬度、脆度進行(xíng)測定，以研究不同環境下曲奇餅幹物性變化。

 

　　根據數(shù)據顯示，經過一天放置，餅幹的硬度明(míng)顯變小(xiǎo)，脆性也也有(yǒu)稍小(xiǎo)變化。這說明(míng)，如果将餅幹無密封包裝處理(lǐ)，餅幹由于環境中含有(yǒu)水(shuǐ)分，其吸收水(shuǐ)分以及內(nèi)部油脂氧化，導緻其物性品質均發生(shēng)變化，這會(huì)對餅幹的食用口感産生(shēng)較大(dà)的影(yǐng)響。