延展性測定儀也就是我們所說的質構儀，常用來(lái)測試食物的各種口感，食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際标準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可(kě)能的話(huà)還(hái)包括視(shì)覺的、聽(tīng)覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。

 

　　産品的質構影(yǐng)響産品五個(gè)方面的特性：

 

　　一、質構影(yǐng)響食品食用時(shí)的口感質量；

 

　　二質構影(yǐng)響産品的加工過程，如粘度過小(xiǎo)的産品充填在面包夾層中很(hěn)難沉積在面包的表面，又如我們開(kāi)發脂肪替代的低(dī)脂産品時(shí)，構建合适的粘度來(lái)獲得(de)合理(lǐ)的口感，但(dàn)如果産品過粘，可(kě)能很(hěn)難通(tōng)過闆式熱交換器(qì)進行(xíng)殺菌等；

 

　　三、質構影(yǐng)響産品的風味特性。一些(xiē)親水(shuǐ)膠體(tǐ)、碳水(shuǐ)化合物以及澱粉通(tōng)過與風味成分的結合而影(yǐng)響風味成分的釋放。現在許多(duō)研究都集中于怎樣利用這種結合來(lái)使低(dī)脂食品的風味釋放與高(gāo)脂食品相匹配，達到相似的口感；

 

　　四、質構與産品的穩定性有(yǒu)關。一個(gè)食品體(tǐ)系中，若發生(shēng)相分離，則其質構一定很(hěn)差，食用時(shí)的口感質量也很(hěn)差。第五，質構也影(yǐng)響産品的顔色和(hé)外觀，雖然是間(jiān)接的影(yǐng)響，但(dàn)也确實影(yǐng)響産品的顔色、平滑度和(hé)光澤度等性質。

 

　　延展性測定儀分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和(hé)流動特性的測量。儀器(qì)分析主要是模拟口腔的運動，對樣品進行(xíng)壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器(qì)。其中質構儀在食品領域應用zui廣，測定指标zui多(duō)，包括硬度、粘性、彈性、回複性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。雖然質構儀不能完全模拟人(rén)的口腔運動，但(dàn)是獲得(de)的質構參數(shù)或者指标能夠很(hěn)好地反映食品的口感或者質構。