質構儀能檢測不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強度、延展性等。

 

　　通(tōng)常在生(shēng)活中，對于食品的品質，大(dà)多(duō)由感官分析人(rén)員來(lái)感官評定，然而由于品評人(rén)員個(gè)體(tǐ)、性别及經驗等生(shēng)理(lǐ)和(hé)心理(lǐ)的差異。對食品品質客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可(kě)靠性。無法實現快速檢測，難以滿足食品工業大(dà)批量、自動化生(shēng)産趨勢的要求，需要更客觀、快速、重複性好的檢測手段來(lái)對食品品質進行(xíng)評估。而質構儀完全可(kě)以代替人(rén)的品嘗得(de)到準确、穩定、重複性好的物理(lǐ)參數(shù)，同事也能根據生(shēng)産加工的情況進行(xíng)檢測。

 

　　樣品受靜态或動态力時(shí)，伴随産生(shēng)的壓力或形變力的變化；可(kě)以地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠着性、粘着性等。研究3種變量之間(jiān)的關系。

 

　　臘肉是指腌制(zhì)的肉通(tōng)過烘烤或煙熏過程所制(zhì)成的加工産品。臘肉是我國曆史悠久的傳統肉制(zhì)品，它是經食鹽等調味料腌制(zhì)，再經煙熏等一系列工藝加工的肉制(zhì)品，具有(yǒu)色澤美觀、風味濃郁、耐貯藏等特性。

 

　　臘肉的品質與腌制(zhì)方式、煙熏條件和(hé)貯藏條件有(yǒu)很(hěn)大(dà)的關系，而臘肉的質構是臘肉品質的重要方面，質構儀作(zuò)為(wèi)質構分析儀器(qì)，具有(yǒu)客觀、質構指标數(shù)據量化等特點，可(kě)以用質構儀來(lái)測定臘肉的質構儀，從而為(wèi)腌制(zhì)方式、煙熏和(hé)貯藏條件的選擇和(hé)優化提供一定的參考。

 

　　将腌制(zhì)好的臘肉切成相同規格的臘肉樣塊，在室溫下進行(xíng)質構測試。可(kě)以測試臘肉的硬度、彈性、回複性、粘聚性和(hé)咀嚼性等指标。