質構儀又叫物性測試儀，可(kě)對物體(tǐ)的質地、結構特性等做(zuò)出直觀的、可(kě)重複的數(shù)據化描述，已廣泛應用于糧油、米面制(zhì)品、肉制(zhì)品、凝膠、果蔬等食品的測試研究。質構儀可(kě)針對樣品的質構特性設定不同測試模式，其中TPA模式又稱作(zuò)兩次咀嚼測試，因其通(tōng)過模拟人(rén)口腔的咀嚼運動，對樣品進行(xíng)兩次壓縮，從中可(kě)以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內(nèi)聚性、彈性、回複性等和(hé)人(rén)口感相關質構特性。

 

質構儀對果蔬進行(xíng)TPA測試，可(kě)以客觀、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質構特性、質構特性與營養組分之間(jiān)的變化關系，在葡萄、楊梅、蘋果、猕猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水(shuǐ)果上(shàng)均有(yǒu)研究。

 

　　芒果屬漆樹(shù)科芒果屬，是的熱帶水(shuǐ)果，其肉質甜美，營養豐富，香味獨特，除鮮食外，還(hái)可(kě)加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果幹、話(huà)芒等幾十種加工品，據不完全統計(jì)，目前國內(nèi)栽培的芒果品種超過100個(gè)，不同的芒果品種其外觀、顔色、香氣、口感及果肉質地等品質指标均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和(hé)芒果醬不需要考慮果肉質地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果幹、速凍芒果粒、糖水(shuǐ)芒果片等均對果肉的質地有(yǒu)一定要求，而在傳統的芒果加工品種篩選過程中，更多(duō)考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質指标，在果肉質地這一性狀的描述上(shàng)，過去由于缺乏專業的儀器(qì)設備，多(duō)以果肉結實、綿、軟爛等籠統的口感來(lái)描述，個(gè)體(tǐ)感官差異較大(dà)，非常不利于企業生(shēng)産參考及品種選育工作(zuò)者之間(jiān)的交流。

 

　　在芒果成熟過程中，随樣品成熟度的增加，硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降，粘着性以成熟度2級時(shí)數(shù)值達到峰頂，彈性變化不大(dà);低(dī)成熟度芒果果肉質構參數(shù)的相關性較好，硬度和(hé)咀嚼性呈顯著正相關性，高(gāo)成熟度的芒果各質構參數(shù)間(jiān)相關性不顯著。