質構儀對澱粉品質研究主要通(tōng)過對澱粉糊或澱粉凝膠的質構分析來(lái)進行(xíng)。澱粉糊和(hé)澱粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可(kě)以客觀地反映其流變性質和(hé)質構特性，澱粉糊和(hé)澱粉凝膠的質構特性與澱粉基食品的品質及其穩定性有(yǒu)密切的，是其特殊的“力學味覺”。

 

　　質構儀對澱粉凝膠進行(xíng)質構測試時(shí)，首先将澱粉配制(zhì)成一定濃度的澱粉乳，加熱糊化後趁熱搖勻，冷卻至室溫後放置于4℃的冰箱中24h後進行(xíng)質構測定。凝膠的質構測定一般選用TPA模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中澱粉凝膠選用較多(duō)的探頭有(yǒu)P/0.5、P/50、P/6等。建議較稀的樣品選用內(nèi)徑較大(dà)的探頭而較稠的樣品選用內(nèi)徑較小(xiǎo)的探頭。

 

　　1、不同品種大(dà)米澱粉的質構性質如硬度、內(nèi)聚性、黏着性等有(yǒu)顯著差異。直鏈澱粉含量較高(gāo)的大(dà)米澱粉形成的凝膠硬度較高(gāo)，主要由于直鏈澱粉短(duǎn)時(shí)間(jiān)結晶造成澱粉凝膠老化。研究表明(míng)凝膠硬度較高(gāo)的大(dà)米澱粉通(tōng)常直鏈澱粉含量較高(gāo)，支鏈澱粉側鏈較長。

 

　　2、用質構儀分析了大(dà)米澱粉糊的質構特性，發現澱粉的質量分數(shù)以及pH對澱粉糊的凝膠強度有(yǒu)影(yǐng)響。澱粉糊硬度随澱粉質量分數(shù)增加而增大(dà)；當pH在2～10之間(jiān)時(shí)，澱粉糊硬度随pH的增加而迅速增大(dà)。質構儀的應用很(hěn)好地将澱粉的質構特性與其理(lǐ)化特性起來(lái)，為(wèi)澱粉的品質研究提供了新的途徑。

 

　　3、澱粉凝膠的硬度、黏着性與其老化程度有(yǒu)關。澱粉老化程度越大(dà)，凝膠硬度越大(dà)，而黏着性越小(xiǎo)。不同米糠膳食纖維添加量(0%、5%、10%)對大(dà)米澱粉的質構特性也有(yǒu)影(yǐng)響。結果表明(míng)，在同一儲藏時(shí)間(jiān)下，膳食纖維添加量為(wèi)10%的大(dà)米澱粉硬度、黏着性及回複性變化速率zui慢，5%次之，對照組zui快，證明(míng)米糠膳食纖維的添加對大(dà)米澱粉的老化有(yǒu)一定的延緩作(zuò)用，因其能夠減少(shǎo)澱粉凝膠中水(shuǐ)的移動性，從而減緩水(shuǐ)分的遷移，使澱粉凝膠硬度、黏着性變化更緩慢。

 

　　4、除了澱粉本身品種差異，澱粉凝膠的制(zhì)備條件也會(huì)對澱粉凝膠的品質有(yǒu)影(yǐng)響。在不同攪拌速率(15、150、350r/min)和(hé)不同攪拌時(shí)間(jiān)(95℃；10、30、45min)制(zhì)備的小(xiǎo)麥澱粉凝膠的質構特性的變化。結果表明(míng)，在同一攪拌時(shí)間(jiān)，提升攪拌速率對澱粉凝膠的質構特性有(yǒu)顯著的影(yǐng)響；在同一攪拌速率，延長攪拌時(shí)間(jiān)對凝膠質構影(yǐng)響相對較小(xiǎo)。相對于高(gāo)速攪拌，在較低(dī)攪拌速率下升高(gāo)加熱溫度對凝膠質構特性的影(yǐng)響更大(dà)。

 

　　5、此外，凝膠的冷凍方式也對凝膠的質構特性有(yǒu)很(hěn)大(dà)的影(yǐng)響。研究發現，相比于傳統的箱式冷凍，代表快速冷凍的低(dī)溫冷凍方法在冷凍過程中形成較小(xiǎo)而均勻分布的冰晶，對凝膠網絡破壞較小(xiǎo)，能使凝膠保持較好的質構特性，在受到擠壓時(shí)也較難破裂。

 

　　6、另外，通(tōng)過質構儀研究了大(dà)米粉凝膠的質構改善方法。結果表明(míng)，木薯澱粉的添加能夠有(yǒu)效地改善大(dà)米粉凝膠的質構特性：木薯澱粉的溶解度和(hé)膨脹力較高(gāo)，在凝膠中顆粒可(kě)浸出的成分較多(duō)，這些(xiē)成分可(kě)在混合凝膠中充當黏合劑的作(zuò)用，将大(dà)米澱粉顆粒黏合在一起，提高(gāo)混合凝膠的彈性、內(nèi)聚性，并使其在受到壓縮時(shí)不會(huì)提前破裂，從而改善混合凝膠的質構特性。