質構儀分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和(hé)流動特性的測量。儀器(qì)分析主要是模拟口腔的運動，對樣品進行(xíng)壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器(qì)。其中質構儀在食品領域應用廣泛，測定指标很(hěn)多(duō)，包括硬度、粘性、彈性、回複性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。雖然質構儀不能完全模拟人(rén)的口腔運動，但(dàn)是獲得(de)的質構參數(shù)或者指标能夠很(hěn)好地反映食品的口感或者質構。

 

　　質構儀在食品質構分析中的重要性：

 

　　1、食品質構的感官分析容易受到人(rén)為(wèi)因素的影(yǐng)響如個(gè)人(rén)喜好、個(gè)人(rén)生(shēng)理(lǐ)狀态、個(gè)人(rén)感官阈值等，結果具有(yǒu)主觀性，導緻數(shù)據結果的真實性、重複性和(hé)穩定性大(dà)大(dà)收到影(yǐng)響。而質構儀不受人(rén)為(wèi)因素的影(yǐng)響，具有(yǒu)客觀性，大(dà)大(dà)提高(gāo)了數(shù)據的真實性、可(kě)靠性和(hé)重複性。

 

　　2、質構儀能夠對食品的質構作(zuò)出數(shù)據化的描述，對食品的質構特性進行(xíng)量化，從而為(wèi)揭示各種感官刺激的起因，研究探明(míng)對感官刺激的感知的原理(lǐ)和(hé)方法提供了條件。

 

　　3、通(tōng)過質構儀研究食品原料配方對食品質構的影(yǐng)響，可(kě)以預測食品原料的加入或加入多(duō)少(shǎo)将對食品的質構産生(shēng)何種影(yǐng)響，對原料的加入和(hé)産品研發有(yǒu)很(hěn)多(duō)幫助。

 

　　4、通(tōng)過質構儀研究食品加工工藝對食品質構的影(yǐng)響，預言采用某種加工工藝後将對食品的質構産生(shēng)何種影(yǐng)響，可(kě)用于幫助調整食品生(shēng)産工藝。

 

　　5、通(tōng)過質構儀來(lái)測定不同批次産品的質構，對食品生(shēng)産原料和(hé)最終産品實施自動質量控制(zhì)。

 

　　6、通(tōng)過質構儀來(lái)對市面上(shàng)銷售好的産品或者口碑比較好的産品進行(xíng)質構分析，為(wèi)我們研發新産品或者改進老産品提供數(shù)據支持和(hé)理(lǐ)論依據。