電(diàn)子鼻是由性能彼此重疊的多(duō)個(gè)化學傳感器(qì)和(hé)适當模式識别方法所組成的，可(kě)以識别簡單和(hé)複雜氣味的仿生(shēng)學儀器(qì)。類似于人(rén)和(hé)動物的鼻子，電(diàn)子鼻“聞到”的是被測樣品中揮發成分的整體(tǐ)信息。國外電(diàn)子鼻領域的研究開(kāi)始比較早，在肉品新鮮度檢測方面，也有(yǒu)不少(shǎo)報道(dào)。國內(nèi)電(diàn)子鼻領域研究起步比較晚，利用電(diàn)子鼻檢測肉品新鮮度的報道(dào)很(hěn)少(shǎo)。本研究利用電(diàn)子鼻檢測不同冷藏時(shí)間(jiān)的牛肉，同時(shí)結合感官評價、揮發性鹽基氮和(hé)微生(shēng)物含量檢測，建立電(diàn)子鼻數(shù)據與感官得(de)分、揮發性鹽基氮、微生(shēng)物含量的模型，判斷牛肉的新鮮程度，并在後期進行(xíng)重複試驗驗證該模型的可(kě)靠性。

 

　　随着人(rén)們經濟水(shuǐ)平的提高(gāo)，牛肉需求量日益增加。然而肉品富含豐富的營養物質和(hé)水(shuǐ)分，極易變質，食用被污染或變質的肉産品會(huì)嚴重危害健康。傳統的肉品新鮮度檢測方法有(yǒu)很(hěn)多(duō)，但(dàn)都存在一些(xiē)問題。所以電(diàn)子鼻的使用，可(kě)以判斷牛肉的新鮮程度，以此來(lái)改進保存或者改進運輸方法。

 

　　實驗對一批新鮮牛肉進行(xíng)感官評價、揮發性鹽基氮檢測、微生(shēng)物含量檢測和(hé)電(diàn)子鼻檢測，檢測時(shí)間(jiān)為(wèi)冷藏第0、3、5、7、10、12、14d。

 

　　馬氏距離計(jì)算(suàn)結果表明(míng)，随着冷藏時(shí)間(jiān)的延長，樣品與新鮮樣品間(jiān)的馬氏距離增大(dà)。冷藏時(shí)間(jiān)為(wèi)0、3、5d的樣品之間(jiān)的馬氏距離均比較小(xiǎo)，而這三類樣本與其他的樣品之間(jiān)的馬氏距離較大(dà)，說明(míng)在冷藏5d後，樣品的質量才有(yǒu)明(míng)顯的躍變。

 

　　對電(diàn)子鼻采集的數(shù)據進行(xíng)PCA與LDA分析，分析結果表明(míng)，對冷藏0~5d的樣品較難區(qū)分，而之後不同冷藏天數(shù)的樣品之間(jiān)較好區(qū)分，說明(míng)冷藏期為(wèi)0~5d時(shí)，樣品中微生(shēng)物含量較少(shǎo)，或還(hái)處于生(shēng)長延遲期，樣品的氣味變化較小(xiǎo)。LDA效果優于PCA。

 

　　對數(shù)據進行(xíng)逐步判别分析，結果表明(míng)，電(diàn)子鼻對樣品有(yǒu)較好的定性判别的能力，正确率為(wèi)96.19%。誤判樣品主要出現在冷藏時(shí)間(jiān)為(wèi)0、3、5d的三類樣品。