（文章轉自“中外香精香第一資訊”微信公衆号）

食用香料香精(Flavorings)的定義

n加到食品中以賦予、改變或提高(gāo)食品香味的産品。隻産生(shēng)鹹味、甜味或酸味的物質除外。

n食用香料包括天然香料，合成香料，熱加工香料(thermalprocess flavoring)，煙熏香料等。

n食用香精（CompoundedFlavors)是由食用香料構成的混合物，可(kě)含有(yǒu)為(wèi)便于生(shēng)産、儲存和(hé)使用所必需的非香味的食品配料。Flavorings屬于一種特殊類型的食品添加劑。

食用香料香精是食品的必要成分

n食用香料廣泛天然存在于食品中，連同食品加工過程中生(shēng)成的香料占了食用香料的大(dà)多(duō)數(shù)，人(rén)為(wèi)加入的香料僅是小(xiǎo)部分。

n令人(rén)愉快和(hé)感興趣的食品一定有(yǒu)讓人(rén)可(kě)接受的香味。

n營養平衡的飲食一定由多(duō)種多(duō)樣風味的食品組成。

Flavorings的功能

n補償食品加工和(hé)儲存過程中香味的損失。

n為(wèi)低(dī)脂、低(dī)糖、低(dī)鹽等食品補充香味。

n有(yǒu)利于食品香味的标準化，彌補食品配料因産地和(hé)季節不同而帶來(lái)的香味差異。n使食品産生(shēng)特别香味，形成特征食品。

n使本來(lái)具有(yǒu)營養價值而風味不良的食品能為(wèi)消費者接受。

n用特别風味使一種食品能與類似食品相區(qū)分。

n通(tōng)過不同香味的組合，創新食品風味。

n提高(gāo)原本香味平淡但(dàn)有(yǒu)營養的食品配料的價值，能讓更多(duō)的消費者享受原本不易得(de)到的食品。

食用香料與大(dà)宗食品添加劑的區(qū)别

n品種多(duō):目前世界範圍使用的約3000種。因為(wèi)任何食品的風味都是由數(shù)十至數(shù)百種香料組成的。

n用量少(shǎo)，大(dà)多(duō)為(wèi) ppm-ppb級，且自我限量。

nCAC和(hé)世界各國對食用香料的管理(lǐ)采用與大(dà)宗食品添加劑不同的辦法。

美國FEMA GRAS仍處于領頭羊地位

nFEMA成立于1909年

nFEMA專家(jiā)組從1959年開(kāi)始評價食用香料安全性

1965年首次公布食用香料FEMAGRAS名單。見“FoodTechnology”

1995年~2011年，新增FEMAGRAS 1000餘種，總數(shù)達2700多(duō)種(最大(dà)号碼4727)

近年來(lái)新增FEMA GRAS 也公布于www.femaflavor.org

FEMA專家(jiā)組評價食用香料安全性标準

考慮結構-活性關系

代謝資料

暴露量

暴露量是評價食用香料安全性的重要數(shù)據

1.暴露量的數(shù)據來(lái)自于數(shù)次全國性調查

            由FDA發起，由NAS執行(xíng)的調查：

           1972，1977，1982，1987由FEMA發起和(hé)執行(xíng)的調查：1995(結果發表于1999年)                  2005(結果發表于2008年)               

2.   暴露量數(shù)據的較大(dà)變化會(huì)引起對安全性的重新評價，目前使用的MSDI法仍然是一種最适合食用香料一般使用狀況下攝入量估計(jì)法

3.   FEMA GRAS是指在當前的使用水(shuǐ)平下是安全的。FEMAGRAS與其說 是指物質，不如說是指使用。

4.   公布FEMA  GRAS時(shí)，食品類别和(hé)香料平均使用水(shuǐ)平/最高(gāo)使用量不是一種剛性的限制(zhì)，也不是最高(gāo)可(kě)接受的暴露量，僅僅用來(lái)作(zuò)出GRAS決定的參考，用作(zuò)GMP使用的指南。(見“Food Technology”Vol.47(6),104,1993)

幾個(gè)重要說明(míng)

1.   FEMA GRAS并非行(xíng)業自律法規，是國家(jiā)法規

ØFDA、FDAGRAS、FDAVoluntary GRAS Notification Program(1997年起)

ØFEMA GRAS中僅幾百種有(yǒu)FDAGRAS，另有(yǒu)幾百種被列入FDAFood Additive表。

Ø另有(yǒu)約50個(gè)被FDA批準但(dàn)無FEMAGRAS的，它們都是不重要的香料或有(yǒu)關物質(如l-carvone,l-limenene,乙基纖維素,單雙甘油酯等)

2.   FEMA專家(jiā)組不是FEMA禦用人(rén)員，由國內(nèi)外經過科學培訓、有(yǒu)豐富經驗的世界一流專家(jiā)組成(生(shēng)物化學、藥物化學、有(yǒu)機化學、病理(lǐ)學、毒理(lǐ)學專家(jiā)共8人(rén)，一半為(wèi)美國專家(jiā))，獨立開(kāi)展工作(zuò)，與工業界無關。

3.   評價程序定期更新，反映科學進步，最新評價标準見Food& Chemical Toxicology” Vol. 43,1141(2005)

4. 對Natural flavor complexes的評價标準見“ToxicologyLetters”149, 194(2004)：考慮複合物中組分潛在攝入量并與毒理(lǐ)學界限值相比。

5. 丁二酮事件之後，人(rén)們對食用香料通(tōng)過呼吸引起的毒性十分關心，但(dàn)美國FDA的紅皮書(shū)(ToxicologicalPrinciples for the Safety Assessment of Food Ingredients-Redbook, 2000.Department of Heath and Human Services, FDA updated 2007)不要求對任何食品配料作(zuò)潛在呼吸暴露評價(見“Food Technology” 6(8), 22, 2007)。

6. FEMA和(hé)JECFA不評價食用香料、香精和(hé)食品生(shēng)産場(chǎng)所的呼吸安全性問題。工作(zuò)場(chǎng)所暴露量的立法由其他立法部門(mén)負責(如職業病防護部門(mén)、環保部門(mén))

7. FEMA專家(jiā)組除評價食用香料外，也評價日用香精所用輔料(flavoradjuncts, 如抗氧劑、乳化劑等)的GRAS地位(在已建立的限量內(nèi))作(zuò)為(wèi)食用香精組分；提供其在香精中的功效；在最終食品中不起其他功效。

FEMA GRAS與時(shí)俱進

1.   除不斷評價新物質外，對已批準物質進行(xíng)再評價

Ø第一次系統review于1985年完成(GRAS Affirmation)，再評價約1200個(gè)，撤去GRAS稱号的9個(gè)(紫草根提取物、溴代植物油、菖蒲、菖蒲油、葵子麝香、3-壬酮-1-醇、2-甲基-5-乙烯基吡嗪、鄰乙烯基茴香醚、鄰氨基苯甲酸肉桂酯)

Ø第二次系統review于1994-2005年進行(xíng)，(GRAS Reaffirmation)，再評價>2000種單體(tǐ)香料，沒有(yǒu)撤去任何一個(gè)GRAS。

注：FEMA GRAS表中3257與3146重複、 3258與3238重複、3431與3353重複，可(kě)删去前者，保留後者

2. 1995年以來(lái)FEMA專家(jiā)組對若幹用量大(dà)或有(yǒu)争議的香料專門(mén)進行(xíng)評價

Ø反式茴腦(nǎo)(“Food Technology” 52(9),21; “Food and Chemical Toxicology”)

Ø肉桂醛(“Food Technology” 57(6),46)

Ø檸檬醛(“Food Technology” 55(12),1)

Ø亞洲薄荷油(“Food Technology” 59(8),24)

Ø草蒿腦(nǎo)和(hé)甲基丁香酚(“Food Technology”43,1141(2005))     

根據比較代謝、DNA、蛋白質加成物研究，FEMA專家(jiā)組認為(wèi)在當前暴露量下，對人(rén)體(tǐ)健康無危害風險。

3.  對熱加工香味料的研究和(hé)評價

FEMA與FDA合作(zuò)，在90年代對process flavor進行(xíng)廣泛分析試驗，以便發現其中多(duō)環雜芳胺的含量，結論是從熱加工香精中攝入的多(duō)環雜芳胺與從烹調食品中攝入的多(duō)環雜芳胺相比微不足道(dào)，在當前使用條件下，不存在安全問題。FEMA将資料提交FDA後，FDA認為(wèi)對熱加工香味料除原有(yǒu)規定外，不必制(zhì)訂更多(duō)的法規。(“Food Technology” 54(6),66,2000年；由T.B.Hallagan寫的the Safety Assessment of Process Flavors一文發表在“Process and Reaction Flavors”一書(shū)中M.Sucan著,ACS出版社,2005年)

4. 對90年代以來(lái)食用香料香精工業開(kāi)發的一系列自然界不存在的具有(yǒu)新結構的香味物質(如涼味劑、風味改良劑等)進行(xíng)評價

如：2-異丙基-N,2,3-三甲基丁酰胺(WS-23)

       N-(庚烷-4-基)苯并[d][1,3]-二氧雜環戊烷-5-甲酰胺

    大(dà)多(duō)數(shù)食用香料是自我限量的，其用量保持在最佳風味的最小(xiǎo)濃度上(shàng)，少(shǎo)數(shù)食用香料(如酰胺類)不是自我限量的。FEMA專家(jiā)組特别關注其用量水(shuǐ)平不要超過安全水(shuǐ)平。

歐盟食用香精标準法規的進展

1.1980年前歐盟各國以CoE為(wèi)參照(不是法規)，各行(xíng)其是。

2.從CoE到CouncilDirective 88/388

3.對于食用香料

    申報、調查、彙總、Flavis号

4.從Council Directive 88/388到Regulation (EC) No. 1334/2008

Regulation(EC) No. 1334/2008的介紹(2008.12.16) 

1. EFSA（EuropeanFood Safety Authority)是EU對食品和(hé)飼料安全性 進行(xíng)風險評估的團體(tǐ)，為(wèi)風險管理(lǐ)提供獨立的科學意見

2. EFSA對食用香料安全評價的标準與FEMA相似

3. 被删去的食用香料除存在安全問題以外另有(yǒu)二種情況：資料不全，不足以進行(xíng)安全評價；企業對其生(shēng)産和(hé)應用無興趣，不願再花(huā)錢(qián)進行(xíng)試驗

    2008年删去約150個(gè)有(yǒu)Flavis編号的申報香料，均無FEMA編号，足以證明(míng)FEMA工作(zuò)的重要性。

4. No.1334/2008內(nèi)容豐富，除允許使用的香料名單尚未出台外，幾乎涵蓋食用香料香精法規的全部內(nèi)容(30條款，5附錄)名詞術(shù)語(flavor,flavorings,natural flavoring complex,smoke flavorings, process flavorings, food additive in flavorings等)；undesirable substances最高(gāo)限量、香料香精标簽要求等。

5.附錄是：

1）食用香料名單(預計(jì)2012年年底前補入,4月,我已見征求意見稿)為(wèi)Positive List,除另有(yǒu)規定外,香料的純度至少(shǎo)為(wèi)95%；

2）傳統食品制(zhì)備工藝；

3）某些(xiē)物質存在及限制(zhì)；

4）禁止和(hé)限制(zhì)使用的香原料(禁用菖蒲，限用苦木、白松覃、貫葉連翹、石蠶)；

5）熱反應香味料加工條件(pH、溫度、時(shí)間(jiān))及多(duō)環雜芳胺限量(<50ppb)。

限用物及限量舉例

n限用物(本身不能作(zuò)為(wèi)食用香料加入香精和(hé)食品，但(dàn)因使用含它們的原料而帶入食品的應設定限量)：β-細辛腦(nǎo)、草蒿腦(nǎo)、氫氰酸(HCN)、薄荷呋喃、甲基丁香酚、守酮、苦木素、黃樟素、石蠶苷A、胡薄荷酮、香豆素

n黃樟素在食品中限量：肉制(zhì)品15ppm、魚制(zhì)品15ppm、湯和(hé)醬25ppm、軟飲料1ppm

CAC關于香料香精法規進展

1.   JECFA對食用香料的評價：

1996年前按一般食品添加劑評價，進展慢，30多(duō)年隻評<100個(gè)；

1996年後采用與FEMA類似方法，評價進展快，目前(2012,6)已評價2076個(gè)。

JECFA對評價過的食用香料均出版質量規格。www.fao.org/ag/agn/jecfa-flav/search.html

不知JECFA何時(shí)開(kāi)始評價natural flavoring complexes(如精油，淨油，油樹(shù)脂，酊劑等）

2.CAC/GL 66-2008，十分重要，是我國制(zhì)定《食品用香精國标》（食品安全國家(jiā)标準）的主要依據。詳見對CAC/GL66-2008解讀（譯文見《香料香精化妝品》雜志(zhì),2008年第6期)

IOFI的 Code of Practice新版

2010-8發表，可(kě)下載：www.iofi.org

1，責任限度                        10， 質量保證和(hé)管理(lǐ)

2，前言：關于IOFI                              11， 質量控制(zhì)和(hé)儲存

3，定義                            12， 保質期和(hé)重測的說明(míng)

4，食品對Flavoring的需求及其功能   13，對“天然”的說明(míng)

5，Flavorings的組成                14， 熱反應香料指南

6，Flavoring和(hé)知識産權             15， 煙熏香料指南

7，GMP的基本标準                 16，酶法和(hé)微生(shēng)物法香料指南

8，标簽                            17，健康和(hé)環保指南

9，标簽上(shàng)的權利要求，展示或廣告    18-20，附錄1，2，3

                                   附錄3即是CAC/GL66-2008 

近年來(lái)我國食用香料香精法規标準的進展

1.   允許使用的食用香料增長迅速；但(dàn)近年批準收緊。

2.   食用香精行(xíng)标QB/T1505仍在執行(xíng),但(dàn)新的國家(jiā)标準正在制(zhì)定中。

進步：

v 把幾類劑型的食用香精并入一個(gè)标準；

v 附上(shàng)允許使用的食用香精輔料最新名單，既符合GB2760-2007要求，也符合行(xíng)業使用實際。

3.  煙熏香味料的評價和(hé)批準CASEBYCASE，批準和(hé)産品标準同時(shí)發布。

4.  熱加工香味料生(shēng)産指南（規範）正在制(zhì)定中，內(nèi)容基本同歐、美和(hé)IOFI要求。

5. 食用香精标簽行(xíng)業标準（QB/T4003-2010）已公布，解決了當務之急。

6.正制(zhì)定食用香料通(tōng)用标準，以解決香料國行(xíng)标少(shǎo)的問題。

7.媒體(tǐ)炒作(zuò)對行(xíng)業的教訓。加強行(xíng)業自律，正确宣傳香料香精的作(zuò)用，嚴格區(qū)分香精和(hé)調味品。

關于加強食品添加劑的監督管理(lǐ)

n食品安全法中關于食品添加劑的條款。

n關于加強食品添加劑監督管理(lǐ)工作(zuò)的通(tōng)知（衛監督發[2009]89号）。

1，嚴格食品添加劑生(shēng)産許可(kě)和(hé)監督管理(lǐ)工作(zuò)：二證并一證；國家(jiā)标準，行(xíng)業标準，國際組織或相關國家(jiā)标準。

2，規範複合食品添加劑的生(shēng)産。

3，加強食品添加劑經營活動的監督管理(lǐ)。

4，規範食品添加劑标簽、說明(míng)書(shū)。

5，規範食品添加劑使用環節的監督管理(lǐ)。

*《食品添加劑新品種管理(lǐ)辦法》（衛生(shēng)部令第73号）已于2010-3-15公布執行(xíng)。

食品添加劑新品種申報與受理(lǐ)規定

n申請(qǐng)表；

n通(tōng)用名稱、功能分類，用量和(hé)使用範圍；

n技(jì)術(shù)上(shàng)必要和(hé)使用效果證明(míng)；

n質量要求、生(shēng)産工藝、檢驗方法（包括從食品中的檢測）；

n安全評估資料；

n标簽；

n國際使用狀況。

目前提交資料情況，香料與其他的食品添加劑基本相同,技(jì)術(shù)必要性和(hé)在食品中的檢驗可(kě)略。

食用香料、香精使用指南要點

n1）食用香料一般需配成香精後用于食品加香，不可(kě)直接消費。

n2）食用香料、香精在食品中的使用按GMP原則，不規定使用範圍和(hé)用量。法律、法規有(yǒu)明(míng)确規定的除外。

n3）某些(xiē)指定食品不得(de)加香，如大(dà)米、面粉、植物油、新鮮果蔬、食鹽、食糖、蜂蜜、鮮蛋、生(shēng)鮮肉、飲用天然礦泉水(shuǐ)、自然來(lái)源飲用水(shuǐ)、飲用純淨水(shuǐ)、嬰幼兒配方食品等。

n4）當一種食用香料還(hái)有(yǒu)其它食品添加劑功效時(shí)，則它必須得(de)到另外的批準後才能作(zuò)其它添加劑使用。

n5）食品香料香精在食品中的使用應不使消費者對食品的性質和(hé)質量産生(shēng)誤導。凡加香的食品都應再食品标簽上(shàng)标明(míng)。

n6）食用香精可(kě)含有(yǒu)對其生(shēng)産、儲存和(hé)應用等所必需的食用香精輔料；但(dàn)其品種應符合食用香精标準要求，并盡可(kě)能減少(shǎo)品種，其用量應降低(dī)到合理(lǐ)的水(shuǐ)平。

    上(shàng)述要點已進入GB2760-2011附錄B-食品用香料使用規定，将來(lái)或進入《食品用香精》國标。