一、實驗背景 

系水(shuǐ)力是肉質的重要性狀，直接影(yǐng)響肉品加工的産量。系水(shuǐ)力：指肌肉蛋白質在外力作(zuò)用下保持水(shuǐ)分的能力。肉品系水(shuǐ)力的高(gāo)低(dī)，取決于宰後肌肉的PH。測定系水(shuǐ)力使用普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水(shuǐ)量與肉重之比或按壓出水(shuǐ)所濕面積之比。國內(nèi)通(tōng)常采用350N壓力法來(lái)度量肌肉失水(shuǐ)率，以估計(jì)肌肉的系水(shuǐ)力，即失水(shuǐ)率越高(gāo)，系水(shuǐ)力越低(dī)。肉品系水(shuǐ)力測定儀(質構儀)是檢測肉品壓縮的專用儀器(qì)。通(tōng)過多(duō)功能研究型國産暢銷質構儀的柱型探頭擠壓肉樣，可(kě)設定壓力對樣品進行(xíng)加壓，當加壓到設定的時(shí)間(jiān)或變形量時(shí)，儀器(qì)自動停機，實現全自動完成測試。 

二、實驗儀器(qì) 

2.1觸摸屏本科教學專用質構儀1套（準确度可(kě)通(tōng)過國家(jiā)法定計(jì)量單位認可(kě)的标準砝碼測試，測定儀器(qì)具有(yǒu)校(xiào)準功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測試範圍0.1-20 mm/s） 

2.2 柱型探頭（探頭尺寸：TA/50，直徑50mm, 也可(kě)用其他尺寸） 

2.3 圓形鑽孔取樣器(qì)：直徑1.27 cm

2.4 感量為(wèi)0.001g的天平稱

2.5 細草紙；DHG-9053A恒溫幹燥箱

圖1：觸摸屏本科教學專用質構儀	圖2：圓形鑽孔取樣器(qì)	圖3：柱型探頭TA/50

三、實驗內(nèi)容 

  3.1 樣品處理(lǐ) 

3.1.1 取樣

取新鮮的胸腰結合處的背最長肌7 厘米左右,放在冰箱裏-4 ℃下,冷凍 24 小(xiǎo)時(shí)。

3.1.2 試樣處理(lǐ) 

取出冷凍肉樣,從中間(jiān)橫切開(kāi)成同樣長度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌，然後用直徑為(wèi)1.27 cm的圓形取樣器(qì)在正中央部位取樣,孔樣長度不少(shǎo)于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少(shǎo)于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間(jiān)距不少(shǎo)于5 mm，剔除有(yǒu)明(míng)顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少(shǎo)于3個(gè)，取樣後立即在感量為(wèi)0.001g的天平稱上(shàng)稱重。

圖4：經冷處理(lǐ)的肉樣	圖5：使用直徑為(wèi)1.27 cm的圓形取樣器(qì)在正中央部位取樣	圖6：取出的肉樣

3.2 質構儀測定 

準備柱型探頭TA/50及測試底座。将探頭安裝在力量感應元下方，測試平台固定在質構儀機體(tǐ)上(shàng)。确保探頭連接杆與底座垂直，探頭下降時(shí)，不會(huì)觸碰到測試平台。 将肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細草紙中央，下墊 1 0 層，上(shàng)蓋8 層，将夾有(yǒu)肉樣的紙移到測試底座的台面上(shàng)，對準底座的中心點，點擊觸摸屏開(kāi)始測試按鈕，啓動質構儀加壓到350N後保持時(shí)間(jiān)300s,擠出試樣水(shuǐ)分；之後取出被壓試樣并立即用天平稱重；将稱重後的試樣至于恒溫幹燥箱中，在100~105℃下烘幹2-3小(xiǎo)時(shí)取出，冷卻半個(gè)小(xiǎo)時(shí)稱其重量 ，重複幾次，得(de)恒重。

質構儀設置：壓力測試+壓力保持模式，保持壓力350N,保持時(shí)間(jiān)300s。

四、數(shù)據處理(lǐ)

系水(shuǐ)力計(jì)算(suàn)——篩選有(yǒu)效數(shù)據（同一肉樣，有(yǒu)效肉樣數(shù)據的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計(jì)算(suàn)系水(shuǐ)力。實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水(shuǐ)力測量值數(shù)據。

 按下式計(jì)算(suàn)系水(shuǐ)力:

  失水(shuǐ)率=加壓後肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
    計(jì)算(suàn)系水(shuǐ)率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規方法測定含水(shuǐ)量後按下列公式計(jì)算(suàn)：
    系水(shuǐ)率=（肌肉總重量-肉樣失水(shuǐ)量）/肌肉總水(shuǐ)分量×100%