食物由口腔咀嚼、食管吞咽、腸胃消化最終被人(rén)體(tǐ)吸收。其中吞咽是飲食的控制(zhì)性過程，是完成食物從口腔到胃腔轉移的關鍵性動作(zuò)。吞咽是指食物經咀嚼而形成的食團由口腔運送入胃的動作(zuò)或整個(gè)過程，是人(rén)體(tǐ)攝取營養物質，身體(tǐ)正常生(shēng)命活動的基本保證。

吞咽安全，可(kě)以保證人(rén)體(tǐ)營養正常吸收。如果吞咽不安全，吞咽出現障礙，一方面會(huì)造成攝食不便，營養吸收不良，難以維持人(rén)體(tǐ)正常生(shēng)理(lǐ)機能；吞咽出現嚴重障礙是會(huì)造成肺炎窒息，從而對生(shēng)命産生(shēng)危害。

而對于這樣一群特殊人(rén)群，吞咽一直困擾着他們。其中包括因年齡增長而造成牙齒缺失、口腔肌肉衰老的老年人(rén)員；因生(shēng)理(lǐ)發育不完全而不具備完全吞咽能力的嬰幼兒；以及由于患病而造成的吞咽困難的病人(rén)。由此可(kě)知，吞咽障礙影(yǐng)響的人(rén)群包括從嬰兒到老年人(rén)的所有(yǒu)年齡段。

影(yǐng)響吞咽效果不僅僅是食用者個(gè)人(rén)生(shēng)理(lǐ)機能，而食品質構也會(huì)影(yǐng)響吞咽過程以及效果。

一方面，通(tōng)過增稠劑改變食品粘性、稠度等質構特性可(kě)改善吞咽效果。根據實驗研究和(hé)臨床實踐，吞咽時(shí)誤吸風險可(kě)以通(tōng)過增稠劑來(lái)降低(dī)。“增稠”直觀的感官表現是由流體(tǐ)黏性引起的，而“黏性”在流變學中有(yǒu)嚴格的定義。從宏觀上(shàng)講，黏性是阻止流體(tǐ)流動的性質；從微觀上(shàng)講，黏性是流體(tǐ)在力的作(zuò)用點下質點間(jiān)做(zuò)相對運動時(shí)産生(shēng)阻力的性質。增稠液體(tǐ)因流動緩慢，延長了食團從口腔到達咽喉的時(shí)間(jiān)，讓吞咽障礙患者有(yǒu)足夠的吞咽反應時(shí)間(jiān)，從而降低(dī)了吞咽的危險系數(shù)。吸入太薄的流體(tǐ)容易引起嗆咳，而過度增稠的流體(tǐ)則可(kě)能導緻咽部的不适感和(hé)人(rén)體(tǐ)的飽腹感，所以如何使得(de)增稠液體(tǐ)标準化、普及化、利于推廣實踐運用以及獲得(de)高(gāo)一緻性的增稠液體(tǐ)是亟待解決的問題。

另一方面，除了黏度外，吞咽時(shí)食團的完整性也有(yǒu)助于降低(dī)誤吸的風險。換句話(huà)說，食團在咽部的運輸速度要慢，給會(huì)厭提供更多(duō)的時(shí)間(jiān)來(lái)保證呼吸道(dào)的封閉，同時(shí)食團要保持其一緻性，不粘在咽部壁上(shàng)，也不分裂成更小(xiǎo)的顆粒。而食團的完整性則是由食品的內(nèi)聚性而決定。“內(nèi)聚性”這個(gè)詞首先在食品科學中定義為(wèi)組成食品主體(tǐ)內(nèi)部鍵的強度，并在全質構分析（TPA）實驗中被定義為(wèi)曲線下第二次壓縮面積與第一次壓縮面積的比值。在實際人(rén)體(tǐ)在食品口腔加工過程中，口腔唾液會(huì)使不同食物形成濕潤性食團，這可(kě)能可(kě)以将其看成具有(yǒu)內(nèi)聚性的食團。內(nèi)聚性的增加會(huì)導緻流動能力的下降。低(dī)內(nèi)聚性的食團，容易分裂，形成殘留物，不适合吞咽。适當內(nèi)聚性食物在進行(xíng)吞咽拉伸階段，不易斷裂，可(kě)以比較順利的吞咽下去。因此食團的內(nèi)聚性對于吞咽至關重要。內(nèi)聚性具有(yǒu)和(hé)流動性高(gāo)相關性，且在吞咽時(shí)阻礙破裂，所以适當內(nèi)聚的食物更适合吞咽障礙患者。而質構儀可(kě)通(tōng)過對食品物性數(shù)據進行(xíng)統計(jì)分析從而測得(de)食品內(nèi)聚性。

因此食品領域研究學者以及生(shēng)産企業，針對吞咽這一身體(tǐ)機理(lǐ)有(yǒu)必要通(tōng)過質構測定，分析食品的質構特征從而改善其吞咽效果，使其為(wèi)更為(wèi)廣闊的消費者提更為(wèi)美味、更為(wèi)可(kě)口的食品。

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