物性測試儀又叫質構儀，可(kě)對樣品的物性概念作(zuò)出數(shù)據化的表述。由于其在食品行(xíng)業的應用逐漸廣泛，測定的物理(lǐ)性狀能較好的反映食品質量的優劣，已經獲得(de)了研究者們充分的肯定。質構儀可(kě)以使用統一的測試方法，是感官量化測量儀器(qì)，通(tōng)過探頭以穩定速度進行(xíng)下壓、穿透樣品時(shí)受到的阻力來(lái)表示。其測定結果具有(yǒu)較高(gāo)的靈敏性與客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，以量化的指标來(lái)客觀評價成品，從而避免了人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

        休閑食品（snack foods）是快速消費品的一類，它是指人(rén)們在閑暇、休息時(shí)所吃(chī)的食品。主要有(yǒu)膨化食品、幹果、糖果、肉制(zhì)品等。随着人(rén)們生(shēng)活水(shuǐ)平的提高(gāo)，休閑食品正在逐漸成為(wèi)百姓日常的需消費品。企業如何評定自己産品的品質特性顯得(de)尤為(wèi)重要。但(dàn)是現在仍然有(yǒu)許多(duō)企業采用專家(jiā)分析型和(hé)消費者偏愛(ài)型感官評價體(tǐ)系來(lái)确定産品的品質指标，往往需要消耗大(dà)量時(shí)間(jiān)和(hé)人(rén)力，對産品也有(yǒu)很(hěn)大(dà)的破損性，其結果偏差較大(dà)，利用物性測試儀可(kě)以彌補這些(xiē)缺點。
酸奶是一種具有(yǒu)膠體(tǐ)性質和(hé)粘附性的粘稠液體(tǐ)，其口感綿滑爽口。酸奶質地均勻，粘附性和(hé)膠體(tǐ)性質均一。實際生(shēng)産過程中經常會(huì)出現固結情況影(yǐng)響酸奶品質，影(yǐng)響其流動性、粘附性，破壞膠體(tǐ)結構，影(yǐng)響包裝加工和(hé)食用口感。大(dà)多(duō)數(shù)生(shēng)産廠家(jiā)隻是對酸奶粘度進行(xíng)測量來(lái)評價整體(tǐ)物性品質，忽視(shì)了粘附性、流變性和(hé)膠體(tǐ)的性質。

       餅幹和(hé)薯片通(tōng)常作(zuò)為(wèi)休閑食品和(hé)快速充饑食品，其酥脆性會(huì)影(yǐng)響其生(shēng)産加工、包裝運輸以及食用。酥脆性過大(dà)的餅幹非常容易破碎，會(huì)嚴重影(yǐng)響加工和(hé)包裝；酥脆性過小(xiǎo)的餅幹硬度很(hěn)高(gāo)，會(huì)影(yǐng)響食用。應用質構儀測試餅幹和(hé)薯片的酥脆性，采用頂破和(hé)三點斷裂兩種方法，可(kě)以測試它們的硬度和(hé)破碎度，綜合反映出餅幹和(hé)薯片的酥脆性。
      果凍是典型的凝膠産品，不同原料加工出的果凍口感也有(yǒu)一定的差異性，應用質構儀，我們可(kě)以模拟人(rén)口腔的咀嚼運動，對樣品進行(xíng)穿透、壓縮、剪切等實驗，可(kě)以測試出果凍的硬度、粘性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼度、回複性等參數(shù)指标。一般來(lái)說質量和(hé)口感尚佳的果凍，富有(yǒu)彈性，膠體(tǐ)強度和(hé)成型度比較好，而且有(yǒu)嚼勁，細膩均勻，測試出的曲線重複性較好。