随着社會(huì)科技(jì)的進步，現代儀器(qì)分析技(jì)術(shù)逐漸應用于白酒風味成分分析和(hé)感官評價工作(zuò)，其具有(yǒu)穩定、準确、操作(zuò)簡單等特點，特别是在白酒感官評價方面，可(kě)有(yǒu)效的避免感官品評人(rén)員靈敏度不穩定性（人(rén)的感官容易受到環境、溫度、心理(lǐ)等因素的幹擾）和(hé)不确定性等缺點。本文主要介紹電(diàn)子鼻和(hé)電(diàn)子舌技(jì)術(shù)在白酒感官中的應用。

一、電(diàn)子鼻技(jì)術(shù)
        白酒香味的成因和(hé)結構非常複雜，快速地檢測香味的整體(tǐ)信息幾乎不可(kě)能，而電(diàn)子鼻技(jì)術(shù)的出現讓白酒科研人(rén)員認識到綜合評價氣味整體(tǐ)信息的巨大(dà)潛力。電(diàn)子鼻技(jì)術(shù)主要由氣敏傳感器(qì)陣列、信号預處理(lǐ)單元和(hé)模式識别單元三大(dà)部分組成。
       電(diàn)子鼻利用幾個(gè)或幾十個(gè)不同的傳感器(qì)陣列作(zuò)檢測，根據樣品與傳感器(qì)産生(shēng)的物理(lǐ)變化而進行(xíng)數(shù)據處理(lǐ)，再由計(jì)算(suàn)機通(tōng)過統計(jì)模式識别和(hé)非統計(jì)識别方法完成信号的識别并輸出結果。從功能上(shàng)講，氣敏傳感器(qì)陣列相當于生(shēng)物嗅覺系統中的大(dà)量嗅感受器(qì)細胞，神經網絡和(hé)計(jì)算(suàn)機識别相當于生(shēng)物的大(dà)腦(nǎo)，其餘部分則相當于嗅神經信号傳遞系統。

       電(diàn)子鼻技(jì)術(shù)采用人(rén)工智能技(jì)術(shù)，其優勢在于對氣體(tǐ)進行(xíng)綜合性、模糊性分析，實現由儀器(qì)“嗅覺”對産品進行(xíng)客觀分析。由于這種智能傳感器(qì)陣列系統中配有(yǒu)不同類型傳感器(qì)，使它能更充分模拟複雜的鼻子，也可(kě)通(tōng)過它獲得(de)某産品“真實”的身份證明(míng)(指紋圖譜)，從而輔助白酒科技(jì)工作(zuò)者快速地進行(xíng)系統化、科學化的氣味監測、鑒别、判斷和(hé)分析。在實際應用中，電(diàn)子鼻一般不能定性定量地測定香氣的成分，而氣相色譜-質譜聯用儀（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）隻能定性定量分析香氣的成分，不能與人(rén)的感覺直接聯系起來(lái)，因此電(diàn)子鼻技(jì)術(shù)通(tōng)常與GC-MS結合起來(lái)使用，不僅可(kě)以獲得(de) GC-MS對白酒香氣成分的微觀分析結果，同時(shí)可(kě)獲得(de)電(diàn)子鼻指紋圖譜的宏觀結果，從而有(yǒu)效地實現儀器(qì)分析和(hé)感官評價的聯結，使白酒香氣的感官評價走向科學化和(hé)定量化。
 

二、電(diàn)子舌技(jì)術(shù)
        電(diàn)子舌技(jì)術(shù)是應用味覺傳感器(qì)陣列和(hé)模式識别的數(shù)字信号處理(lǐ)方法，模拟人(rén)和(hé)生(shēng)物概念的舌，實現由儀器(qì)“味覺”對産品進行(xíng)客觀分析。當電(diàn)子舌與被檢測的液體(tǐ)飲料接觸時(shí)，味覺傳感器(qì)表面敏感膜兩側的電(diàn)勢将發生(shēng)變化，從而對味覺物質産生(shēng)響應，且可(kě)檢測出各味覺物質之間(jiān)的相互關系，并具有(yǒu)類似于生(shēng)物味覺感受的相同方式。電(diàn)子舌系統中的傳感器(qì)陣列即相當于生(shēng)物系統中的舌頭，感受不同的化學物質，采集各種不同的信号信息輸入電(diàn)腦(nǎo)，電(diàn)腦(nǎo)代替生(shēng)物系統中的大(dà)腦(nǎo)功能，通(tōng)過軟件進行(xíng)分析處理(lǐ)，針對不同的物質進行(xíng)區(qū)分辨識，給出各個(gè)物質的感官信息。傳感器(qì)陣列中每個(gè)獨立的傳感器(qì)仿佛舌面上(shàng)的味蕾一樣，具有(yǒu)交互敏感作(zuò)用，即一個(gè)獨立的傳感器(qì)并非隻感受一個(gè)化學物質，而是感受一類化學物質，并且在感受某類特定的化學物質的同時(shí)，還(hái)感受一部分其它性質的化學物質
        随着電(diàn)子舌應用技(jì)術(shù)的不斷完善，在白酒品評中一定會(huì)起到重要的作(zuò)用，電(diàn)子舌技(jì)術(shù)也被認為(wèi)是一種具有(yǒu)廣闊發展前景的食品分析技(jì)術(shù)。