質地特性如硬度、脆性、膠粘性、回複性、彈性、凝膠強度等是食品重要的品質因素。國內(nèi)外多(duō)年來(lái)一直沿用感官評價來(lái)對其進行(xíng)評價。但(dàn)由于感官評價的影(yǐng)響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與評價員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩定因素有(yǒu)關，從而人(rén)為(wèi)誤差較大(dà)，存在着一定的缺陷。因此國內(nèi)外專家(jiā)一直緻力于研究客觀、易行(xíng)、标準化程度高(gāo)的鑒定食用品質的方法，來(lái)準确地描述和(hé)控制(zhì)質地，以确保評價結果的準确性。

        質構儀所反映的主要是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性，其結果具有(yǒu)較高(gāo)的靈敏性與客觀性，并可(kě)通(tōng)過配備的專用軟件對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，以量化的指标來(lái)客觀地評價食品，從而避免了人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

感官評定與質構儀的比較

 

根據功能、型号和(hé)品牌的不同價格不等，主要在食品企業、高(gāo)校(xiào)、科研院所使用。

質構儀所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、彈性、适口度、膠粘性、內(nèi)聚性、粘附性等物性學參數(shù)，而不是酸甜苦辣鹹等。

對于這類食品物性學參數(shù)，可(kě)以通(tōng)過食品物性儀（質構儀）等儀器(qì)來(lái)分析。這個(gè)儀器(qì)可(kě)以将人(rén)咀嚼食品的感覺用圖形和(hé)具體(tǐ)的數(shù)據表示出來(lái)，依據食品物性學的基本原理(lǐ)，獲得(de)一系列樣品的物性參數(shù)（或者叫質構參數(shù)）。依據這些(xiē)參數(shù)，可(kě)以對樣品進行(xíng)品質分類、質量控制(zhì)和(hé)生(shēng)産工藝的優化。

應用領域：肉制(zhì)品、水(shuǐ)産品、糧油食品、面制(zhì)品、米制(zhì)品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學分析，也可(kě)分析包裝材料的力學特性。

可(kě)實現的檢測功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、各種物性模量、恢複性、疲勞強度等。

測試參數(shù)：硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢複度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點、剝離強度、疲勞強度、鋪展性等。