研究型質構儀由四個(gè)方面共同構成，分别為(wèi)主機、專］使用的軟件包、備用探頭以及相關的附件四個(gè)部分。這種儀器(qì)本質上(shàng)是一種機械裝置，能夠将進行(xíng)評測的食品性質給予必要的變形的機械裝置，以及能夠裝樣品的容器(qì)和(hé)記錄各種數(shù)據的記錄系統中。

 

　　研究型質構儀的主機要與計(jì)算(suàn)機相互連接，通(tōng)過一些(xiē)設備的控制(zhì)來(lái)移動各種機械部分繼而進行(xíng)檢測。質構儀主要表現出來(lái)的是一種與力學相關的食品性質的特殊性質，因為(wèi)以其自身所具有(yǒu)的特性，所以儀器(qì)檢測結果具有(yǒu)高(gāo)度的客觀性，能夠對産品進行(xíng)客觀地量化評價，從而提高(gāo)評價的可(kě)參考特性。

 

　　所謂的質構儀又叫做(zuò)物性測試儀，一般使用在食品品質評價中的儀器(qì)，它不同于人(rén)工評價之處在于它能夠提高(gāo)确保整個(gè)評價的客觀性。随着科學技(jì)術(shù)不斷發展，這一儀器(qì)也在整個(gè)食品行(xíng)業中得(de)到十分廣泛的應用，并且也得(de)到了大(dà)量評測工作(zuò)者的一緻認可(kě)。

 

　　與一般的評測儀器(qì)不同，這一儀器(qì)居于專門(mén)的軟件包，可(kě)以根據食品性質不同選擇不同的分析模式，并且在評測過程中實施的傳輸各種評測數(shù)據和(hé)整個(gè)評測曲線外，內(nèi)部還(hái)有(yǒu)各種計(jì)算(suàn)功能，能夠對收集起來(lái)的數(shù)據進行(xíng)準确有(yǒu)效的計(jì)算(suàn)和(hé)分析，進而對食品的各種屬性和(hé)性質進行(xíng)評測和(hé)分析。

 

　　豆制(zhì)品是以大(dà)豆、小(xiǎo)豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為(wèi)主要原料，經加工而成的食品。大(dà)多(duō)數(shù)豆制(zhì)品是由大(dà)豆的豆漿凝固而成的豆腐及其再制(zhì)品。豆制(zhì)品包括豆腐、豆腐絲、豆腐腦(nǎo)、豆漿粉、豆腐皮、油皮、豆腐幹、腐竹、素雞、素火(huǒ)腿、發酵大(dà)豆制(zhì)品等。

 

　　質構儀可(kě)測定豆制(zhì)品的凝膠強度、拉伸強度、破裂強度、彈性、咀嚼性等質構指标，從而對不同凝固劑、不同添加量、含水(shuǐ)量以及豆制(zhì)品的加I方法對豆制(zhì)品的品質影(yǐng)響進行(xíng)研究。