物性測定儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置,一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。
凝固型酸奶是在容器(qì)中發酵的酸奶,并直接用容器(qì)出售,就是所謂的先灌裝後發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊(jiù)在市場(chǎng)流通(tōng)的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶,凝固型酸奶因為(wèi)是均質處理(lǐ)的,所以口感較細膩。
凝固型酸奶作(zuò)為(wèi)一種半固體(tǐ)食品,具有(yǒu)三位網絡結構,他是通(tōng)過靜電(diàn)和(hé)疏水(shuǐ)相互作(zuò)用連接起來(lái)的酪蛋白膠粒和(hé)變性乳清蛋白。基于這種結構,凝固型酸奶與人(rén)接觸時(shí)多(duō)一層觸感,表現為(wèi)凝固型酸奶的質構。
物性測定儀沒有(yǒu)感官品評法存在的程序複雜、耗時(shí)、缺乏客觀性,實驗結果難以量化等缺點,可(kě)以評測以下物性:
1、粘聚性
酸奶的粘聚性,反映的是酸奶內(nèi)部的聚結程度。在口腔表現為(wèi)酸奶在舌頭上(shàng)擴散的速度。粘聚性越大(dà),擴散的越慢。
2、酸奶的粘性
當酸奶存在于口腔中,并被舌頭攪動時(shí),上(shàng)颚會(huì)感覺到酸奶的粘性。
3、稀稠度
因為(wèi)酸奶為(wèi)半固體(tǐ),所以也具有(yǒu)液體(tǐ)特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指标之一。
4、酸奶的硬度
酸奶為(wèi)半固體(tǐ)食品,其硬度可(kě)表現為(wèi)當舀起一勺酸奶後,重新倒回後,表面越硬的,酸奶能夠在表面上(shàng)堆積的時(shí)間(jiān)越長。
5、酸奶的粘絲性
酸奶的粘絲性指當用小(xiǎo)勺舀起酸奶時(shí),酸奶能夠被拉斷時(shí)的距離。特别是在酸奶采用産粘的菌種時(shí),可(kě)以比較不同菌種的效果。