物性測定儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。

 

　　凝固型酸奶是在容器(qì)中發酵的酸奶，并直接用容器(qì)出售，就是所謂的先灌裝後發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊(jiù)在市場(chǎng)流通(tōng)的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因為(wèi)是均質處理(lǐ)的，所以口感較細膩。

 

　　凝固型酸奶作(zuò)為(wèi)一種半固體(tǐ)食品，具有(yǒu)三位網絡結構，他是通(tōng)過靜電(diàn)和(hé)疏水(shuǐ)相互作(zuò)用連接起來(lái)的酪蛋白膠粒和(hé)變性乳清蛋白。基于這種結構，凝固型酸奶與人(rén)接觸時(shí)多(duō)一層觸感，表現為(wèi)凝固型酸奶的質構。

 

　　物性測定儀沒有(yǒu)感官品評法存在的程序複雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，可(kě)以評測以下物性：

 

　　1、粘聚性

 

　　酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結程度。在口腔表現為(wèi)酸奶在舌頭上(shàng)擴散的速度。粘聚性越大(dà)，擴散的越慢。

 

　　2、酸奶的粘性

 

　　當酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時(shí)，上(shàng)颚會(huì)感覺到酸奶的粘性。

 

　　3、稀稠度

 

　　因為(wèi)酸奶為(wèi)半固體(tǐ)，所以也具有(yǒu)液體(tǐ)特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指标之一。

 

　　4、酸奶的硬度

 

　　酸奶為(wèi)半固體(tǐ)食品，其硬度可(kě)表現為(wèi)當舀起一勺酸奶後，重新倒回後，表面越硬的，酸奶能夠在表面上(shàng)堆積的時(shí)間(jiān)越長。

 

　　5、酸奶的粘絲性

 

　　酸奶的粘絲性指當用小(xiǎo)勺舀起酸奶時(shí)，酸奶能夠被拉斷時(shí)的距離。特别是在酸奶采用産粘的菌種時(shí)，可(kě)以比較不同菌種的效果。