物性測試儀分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和(hé)流動特性的測量。儀器(qì)分析主要是模拟口腔的運動，對樣品進行(xíng)壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器(qì)。其中質構儀在食品領域應用最廣，測定指标最多(duō)，包括硬度、粘性、彈性、回複性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。

 

　　食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際标準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可(kě)能的話(huà)還(hái)包括視(shì)覺的、聽(tīng)覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。

 

　　一般來(lái)說，供應商都會(huì)提供具體(tǐ)的參數(shù)設置方法，如果保聖質構儀就有(yǒu)很(hěn)多(duō)現成的方法，直接拿(ná)去使用。如果沒有(yǒu)方法，也可(kě)以自己設置，一般來(lái)說就是測試的參數(shù)，測試前速度不宜過快，一般在2-3左右，測試速度更是常規，一般在1-2左右，測試後速度，根據樣品特性進行(xíng)，如果沒有(yǒu)粘性，一般選擇5-10，如果有(yǒu)粘性最好和(hé)測試速度一樣。

 

　　平均值的選擇，做(zuò)質構儀的測試，一定要平均值，而且越多(duō)越有(yǒu)代表性，千萬不能偷懶說做(zuò)一個(gè)就好，隻有(yǒu)平均值才能很(hěn)好的說服力。

 

　　物性測試儀下壓一次，還(hái)是TPA，還(hái)是多(duō)次測試，還(hái)是下壓保持。需要根據樣品的具體(tǐ)特性進行(xíng)選擇，以及您想得(de)到哪些(xiē)參數(shù)。得(de)到哪些(xiē)測試是根據樣品的特性來(lái)決定的，很(hěn)多(duō)時(shí)候和(hé)您的想象完全不一樣哦，硬度，彈性，回複性，咀嚼型，粘性，粘牙感覺，等等，很(hěn)多(duō)不是您想測試就可(kě)以測試出來(lái)的，首先要樣品具有(yǒu)這樣的特性，如薯片測試，下壓測試就好，不會(huì)有(yǒu)彈性，回複性這些(xiē)結果。因此需要分析自己的樣品。