質構儀（物性分析儀、物性測試儀）是較先進的檢測設備，可(kě)對食品的物性概念作(zuò)出數(shù)據化的準确表述，是的感官量化測量儀器(qì)。質構儀可(kě)以檢測挂面的硬度、咀嚼性、黏着性等，能夠客觀準确地反映挂面的質量品質。質構儀檢測方法已經應用到AACC（美國谷物化學家(jiā)協會(huì)）、AOAC（分析化學家(jiā)協會(huì)）、GB、BS（英國國家(jiā)标準）、ASTM（美國材料試驗協會(huì)）、ISO 等國際和(hé)國家(jiā)标準中。

 

　　質構儀可(kě)以測試多(duō)種食物的各種性質，今天我們來(lái)看看質構儀測試挂面的應用。挂面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有(yǒu)圓而細的，也有(yǒu)寬而扁的，主要品種有(yǒu)普通(tōng)挂面、花(huā)色挂面、手工挂面等；按輔料的品種分有(yǒu)雞蛋挂面、西紅柿挂面、菠菜挂面、胡蘿蔔挂面、海帶挂面、賴氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。挂面因口感好、食用方便、價格低(dī)、易于貯存，一直是人(rén)們喜愛(ài)的主要面食之一。

 

　　挂面的感官評價是按SB/T 10137— 1993《面條用小(xiǎo)麥粉》中的面條評分标準執行(xíng)的，完全依靠檢測人(rén)員憑借專業訓練及經驗進行(xíng)感官評分，對評分人(rén)員要求高(gāo)，可(kě)描述性比較模糊。

 

　　1、樣品準備

 

　　按SB/T 10137— 1993 中的面條烹饪方法将挂面煮熟後，取5 根外觀完整的面條備用。

 

　　2、儀器(qì)設備及測試條件

 

　　儀器(qì)：質構儀   探頭：A/LKB輕型切刀

 

　　測試條件：

 

　　測試模式：TPA模式

 

　　測試前速度：1mm/s

 

　　測試速度：1mm/s

 

　　測試後速度：1mm/s

 

　　目标模式：25%

 

　　觸發力：5gf

 

　　兩次下壓間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：2s

 

　　3、測試結果

 

　　質構法兩次檢測的誤差均＜1.8%，而人(rén)工評分兩次的誤差比較大(dà)，zui高(gāo)達到12.1%。由此可(kě)知，質構儀能夠有(yǒu)效提高(gāo)挂面感官檢測的準确度，方便檢驗人(rén)員操作(zuò)。