質構儀常用測試食品，比如餅幹的硬度、餅幹的脆性是餅幹食用時(shí)重要的感官品質，直接影(yǐng)響餅幹食用的愉悅感。過去，我們多(duō)以感官品評的方式評價餅幹的口感等性質，這類方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于餅幹在實際生(shēng)産加工中快速、客觀測量其品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅幹在實際生(shēng)産過程中物性品質的檢測。

 

    質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。高(gāo)端精密研究型質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

 

    因此，本次實驗将利用保聖高(gāo)端精密研究型TA.XTC型質構儀對餅幹的硬度、脆度進行(xíng)測定，以研究不同環境下曲奇餅幹物性變化。

 

    1、對質構曲線進行(xíng)解析可(kě)知切刀探頭在向下移動觸碰到樣品時(shí)，首先會(huì)對樣品表面産生(shēng)一個(gè)較小(xiǎo)破裂，此時(shí)曲線上(shàng)出現一個(gè)較小(xiǎo)的峰，此峰值可(kě)以表征餅幹的脆性；探頭持續下壓，繼續對樣品進行(xíng)剪切，直至将餅幹産品切斷，此時(shí)出現Z大(dà)峰，峰值表示使餅幹斷裂所需要的力，也就是餅幹的硬度。

 

    2、根據實驗數(shù)據可(kě)以看出，樣品二的硬度、脆性均低(dī)于樣品一，其中硬度變化尤為(wèi)明(míng)顯，脆度變化不明(míng)顯。

 

    3、根據數(shù)據顯示，經過一天放置，餅幹的硬度明(míng)顯變小(xiǎo)，脆性也也有(yǒu)稍小(xiǎo)變化。這說明(míng)，如果将餅幹無密封包裝處理(lǐ)，餅幹由于環境中含有(yǒu)水(shuǐ)分，其吸收水(shuǐ)分以及內(nèi)部油脂氧化，導緻其物性品質均發生(shēng)變化，這會(huì)對餅幹的食用口感産生(shēng)較大(dà)的影(yǐng)響。