多(duō)功能質構儀測定是通(tōng)過模拟人(rén)的觸覺，分析檢測觸覺中的物理(lǐ)特征。一般國産質構儀是在軟件程序的控制(zhì)下，安裝不同傳感器(qì)的探頭在 設定速度下上(shàng)下移動，當傳感器(qì)與被測物體(tǐ)接觸達到設定的觸發力時(shí)或觸發深度時(shí)，以設定的記錄速度開(kāi)錄，繪制(zhì)出傳感器(qì)受力與其移動時(shí)間(jiān)或距離的曲線。由于探頭是在設定的速度下勻速移動，因此，橫坐(zuò)标時(shí)間(jiān)和(hé)距離可(kě)以自由轉換，并可(kě)以 進一步計(jì)算(suàn)應力與應變的關系。由于多(duō)功能質構儀配有(yǒu)多(duō)種型号探頭，因此其可(kě)以檢測食品多(duō)種質構特征參數(shù)。

 

　　多(duō)功能質構儀對于不同的樣品，有(yǒu)不同的測試方法。如果是長條形樣品，可(kě)以用三點折斷裝置進行(xíng)測定，樣品的斷裂力定義為(wèi)樣品的硬度，樣品斷裂需要的距離定義為(wèi)樣品的脆性。如果是圓盤形樣品，如餅幹，可(kě)以用2mm柱形探頭和(hé)帶孔平闆進行(xíng)穿刺，樣品的正力面積定義為(wèi)樣品的硬度，探頭穿過樣品走過的線性距離定義為(wèi)樣品的脆性。

 

　　多(duō)功能質構儀測試的數(shù)值不準，導緻這個(gè)原因的因素很(hěn)多(duō), 不同的影(yǐng)響因素對儀器(qì)測量和(hé)感官測試之間(jiān)的相關性影(yǐng)響程度也不一樣。

 

　　有(yǒu)些(xiē)樣品內(nèi)各點的質構很(hěn)均勻, 也有(yǒu)一些(xiē)樣品各點的質構卻不一樣。盡管是在沒有(yǒu)偏差的情況下選擇了盡可(kě)能均一的樣品, 但(dàn)是對很(hěn)多(duō)樣品來(lái)說與生(shēng)俱來(lái)的內(nèi)在變化問題依然存在, 需要重複一定數(shù)量的實驗。重複數(shù)量的多(duō)少(shǎo)取決于樣品的差異程度, 因此物性測定的過程中為(wèi)了提高(gāo)可(kě)重複性, 對樣品需要大(dà)量取樣、取點, 取其平均值來(lái)減小(xiǎo)标準誤差。

 

　　樣品的形狀和(hé)大(dà)小(xiǎo)是得(de)到可(kě)重複性結果的關鍵。樣品具有(yǒu)很(hěn)好的均一性, 保證每次樣品處理(lǐ)方法的一緻性, 減少(shǎo)因樣本形狀和(hé)大(dà)小(xiǎo)等因素對結果的影(yǐng)響。樣品在準備好之後要立刻進行(xíng)測試, 否則也會(huì)因為(wèi)失水(shuǐ)等外界環境變動影(yǐng)響試驗結果。