紅棗片質構測試報告

1 研究背景

果蔬脆片，是國際前景食品産業。紅棗片是我國傳統的紅棗加工産品，也是我國目前紅棗加工的主要産品。紅棗的幹制(zhì)，就是将鮮紅棗含水(shuǐ)量降低(dī)，使其可(kě)溶性固形物的濃度提高(gāo)到微生(shēng)物難以生(shēng)存和(hé)利用的程度。紅棗中的水(shuǐ)分主要以遊離水(shuǐ)、膠體(tǐ)結合水(shuǐ)和(hé)化合水(shuǐ)三種狀态存在，紅棗片就是通(tōng)過各種幹制(zhì)技(jì)術(shù)排除全部遊離水(shuǐ)和(hé)部分膠體(tǐ)結合水(shuǐ)。紅棗片風味甜潤，營養豐富，維生(shēng)素C和(hé)糖分的含量都很(hěn)高(gāo)，是民間(jiān)滋補品。

脆性是食用紅棗片時(shí)人(rén)們所感受到的重要感官品質，其脆性大(dà)小(xiǎo)直接影(yǐng)響食用紅棗片的愉悅感。以往人(rén)們更多(duō)的通(tōng)過感官評價方式對紅棗片的質構特性進行(xíng)研究，這種方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于紅棗片在産品研發，工藝優化及生(shēng)産加工過程中進行(xíng)快速、客觀的物性品質測量。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質特性。其有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過剪切模式對烘幹制(zhì)紅棗片的物性品質進行(xíng)測定。

2 材料與方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/WEG剪切探頭

樣品及儀器(qì)示意圖：   

圖2.2 探頭及樣品示意圖