小(xiǎo)麥爆米花(huā)單顆粒質構測試報告

1研究背景

爆米花(huā)是谷物籽粒經氣流膨化而成的全谷物食品，具有(yǒu)很(hěn)高(gāo)的營養價值。全谷物食品以其健康的特點備受人(rén)們的關注。爆米花(huā)以全籽粒為(wèi)原料，在氣流膨化作(zuò)用下發生(shēng)一些(xiē)列物理(lǐ)化學變化後形成的膨化産品，在膨化過程中，營養物質流失較少(shǎo)，極大(dà)地保留了谷物原有(yǒu)成分，是名副其實的全谷物制(zhì)品。硬度、脆性是爆米花(huā)食用時(shí)重要的感官品質，直接影(yǐng)響爆米花(huā)食用的愉悅感。以往人(rén)們更多(duō)的通(tōng)過感官評價方式對爆米花(huā)的質構特性進行(xíng)研究，這類方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于爆米花(huā)實際生(shēng)産加工過程中快速測量其的物性品質的需求。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）對小(xiǎo)麥類爆米花(huā)的硬度、脆性進行(xíng)測定。

2 材料與方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇： TA/36R探頭 

2.3 實驗設計(jì)

采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀，探頭選取TA/36R探頭。每組樣品進行(xíng)三次平行(xíng)測試，并采用儀器(qì)自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準差。

實驗參數(shù)如下圖所示：

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 探頭及樣品示意圖