不同品牌果凍質構測試報告

1研究背景

果凍具有(yǒu)爽滑可(kě)口、食用方便等特點，是很(hěn)受歡迎的食品之一。果凍是将膠凝劑、糖和(hé)酸按照一定的比例混合後制(zhì)備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關鍵物質。目前，用于制(zhì)備果凍的常見膠凝劑主要有(yǒu)海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同，其所制(zhì)備的果凍物性品質存在差異。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對不同品牌果凍進行(xíng)TPA全質構測試，分析不同品牌果凍其硬度、回複性、咀嚼性等物性指标差異。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭準備：TA/0.5凝膠探頭

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/0.5凝膠探頭。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖