不同品牌奶酪柔軟度及延展性能測定

1研究背景

奶酪（cheese），又名幹酪，是一種發酵的牛奶制(zhì)品，其性質與常見的酸牛奶有(yǒu)相似之處，都是通(tōng)過發酵過程來(lái)制(zhì)作(zuò)的，也都含有(yǒu)可(kě)以保健的乳酸菌，但(dàn)是奶酪的濃度比酸奶更高(gāo)，近似固體(tǐ)食物，含有(yǒu)豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和(hé)維生(shēng)素等營養成分，是純天然的食品，營養價值也因此更加豐富。

奶酪的種類和(hé)食用方法越來(lái)越豐富。除了制(zhì)作(zuò)西式菜肴，奶酪還(hái)可(kě)以切成小(xiǎo)塊，配上(shàng)紅酒直接食用，也可(kě)加在饅頭、面包、餅幹、漢堡包裏一起吃(chī)，或與色拉、面條拌食。在處理(lǐ)及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、塗抹時(shí)的延展性及黏性是影(yǐng)響奶酪食用時(shí)愉悅感的重要指标。在過去我們多(duō)以感官品評方式對奶酪的物性進行(xíng)評價。随着食品工業化發展，感官品評方式難以适用于實際生(shēng)産加工時(shí)快速、客觀測定需求。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對不同品牌奶酪進行(xíng)穿刺試驗從而分析奶酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其內(nèi)部機構緊緻，所以具有(yǒu)一定的彈性及回複性，通(tōng)過TPA全質構實驗可(kě)分析不同奶酪全質構性質。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

穿刺實驗探頭裝置：延展裝置，一套精确配合的凹凸圓錐有(yǒu)機玻璃（如圖2.2所示）。

TPA實驗探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/1-SH。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.4 樣品及探頭裝置示意圖