不同種類豆腐凝膠破裂強度測試報告

1研究背景

豆腐是中國的傳統食品，味美而養生(shēng)。也是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開(kāi)始很(hěn)難吃(chī)，經過不斷的改造，逐漸受到人(rén)們的歡迎，被人(rén)們譽為(wèi)“植物肉”。豆腐可(kě)以常年生(shēng)産，不受季節限制(zhì)，因此在蔬菜生(shēng)産淡季，可(kě)以調劑菜肴品種。

豆腐由于質地較軟，在加工過程中極易出現破裂而導緻難以加工。因此有(yǒu)必要對豆腐的物理(lǐ)性質進行(xíng)研究，已為(wèi)其熟化加工提供數(shù)據支撐。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），分别借鑒GB 1975—2010《食品添加劑瓊脂（瓊膠）》及《GB/T36187-2018冷凍魚糜的凝膠強度》規定建議的方法，對北豆腐及南豆腐進行(xíng)凝膠強度測定。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/0.5 凝膠探頭（直徑為(wèi)12.7mm的圓柱探頭）、TA/0.25S-H（半徑為(wèi)2.5mm的球形探頭）

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/0.5 凝膠探頭^[1]。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 探頭及樣品示意圖

2.3.2 實驗方案二

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/0.25S-H 凝膠探頭^[2]。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.4 探頭及樣品示意圖