凝固型酸奶質構特性的測試報告

1 研究背景

凝固型酸奶是在容器(qì)中發酵的酸奶，并直接用容器(qì)出售，就是所謂的先灌裝後發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊(jiù)在市場(chǎng)上(shàng)流通(tōng)的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因為(wèi)是均質處理(lǐ)的，所以口感較細膩。凝固型酸奶作(zuò)為(wèi)一種半固體(tǐ)食品，具有(yǒu)三位網絡結構^[1]，他是通(tōng)過靜電(diàn)和(hé)疏水(shuǐ)相互作(zuò)用連接起來(lái)的酪蛋白膠粒和(hé)變性乳清蛋白。基于這種結構，凝固型酸奶與人(rén)接觸時(shí)多(duō)一層觸感，表現為(wèi)凝固型酸奶的質構。

針對凝固型酸奶産品的開(kāi)發，評價産品品質和(hé)消費者的接受程度是開(kāi)發和(hé)生(shēng)産産品的zui終目的，zui直接和(hé)準确的方法是感官品評法，但(dàn)感官品評法存在程序複雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，而儀器(qì)測定可(kě)以彌補這些(xiē)不足。

本次實驗将上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH.或TAXTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過專用凝膠探頭，對個(gè)品牌的凝固型酸奶分别進行(xíng)凝膠強度測試以及TPA測試，以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強度、表明(míng)硬度、回複性、膠着性、粘度等物性品質。

2 實驗準備

2.1 儀器(qì)和(hé)材料

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH.或

TAXTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭準備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為(wèi)12.7mm柱形探頭）

采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18質構儀進行(xíng)測試，探頭為(wèi)TA/0.5凝膠探頭，進行(xíng)下壓實驗。每種樣品進行(xíng)三次平行(xíng)實驗。采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準差。

實驗參數(shù)如下圖所示：

圖2.2 樣品及探頭示意圖