不同品牌火(huǒ)腿腸物性測試報告

1 研究背景

我國是肉類工業大(dà)國，火(huǒ)腿腸是我國肉制(zhì)品中産量zui大(dà)的産品之一。火(huǒ)腿腸是肉糜類制(zhì)品中的一個(gè)典型食品種類，其以營養豐富、食用方便、風味獨特以及便于攜帶和(hé)保存而深受消費者歡迎。

 國內(nèi)外多(duō)年來(lái)一直沿用感官評定方法評價食品的質構特性，但(dàn)由于感官評定的影(yǐng)響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與感官評定人(rén)員的嗜好、情緒等不穩定因素有(yǒu)關，人(rén)為(wèi)誤差較大(dà)，主觀性強，實驗過程繁瑣，準确性及重複性較差，不利于科學研究和(hé)标準化生(shēng)産。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗使用上(shàng)海保聖TA.XTC-18（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）将對不同品牌火(huǒ)腿腸進行(xíng)剪切測試，以分析其物性差異。

2 實驗準備

2.1 儀器(qì)和(hé)材料

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或

TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/LKB輕質切刀

圖2.2 探頭及樣品示意圖