魚丸、肉丸質構測試報告

1研究背景

肉丸制(zhì)品是一種深受消費者歡迎的肉制(zhì)加工産品。物性質地是鑒定肉丸制(zhì)品品質的一個(gè)重要指标。過去我們多(duō)以感官品評的方式對肉丸質地進行(xíng)評價。但(dàn)感官評價方式程序複雜、耗時(shí)多(duō)、實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于肉丸實際生(shēng)産加工時(shí)進行(xíng)快速、精确、客觀的評價。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），對魚肉丸及牛肉丸進行(xíng)TPA質地剖面法測定，從而對兩種肉丸進行(xíng)硬度、彈性等物性特征進行(xíng)分析。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭準備：TA/36R （直徑為(wèi)36mm的柱形探頭）

2.2 樣品準備

從超市選購大(dà)小(xiǎo)相近的肉丸制(zhì)品，将樣品放入沸水(shuǐ)中煮5min，冷卻到室溫，待測試。樣品準備入下表所示：

表2.1 樣品準備示意圖

2.3 實驗設計(jì)

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

實驗參數(shù)如下圖所示：

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

3 實驗結果

3.1實驗數(shù)據    

圖3.1 樣品質構曲線圖

3.2 實驗結論

（1）對魚丸及牛肉丸進行(xíng)TPA實驗得(de)到如表3.1質構實驗數(shù)據及圖3.1質構曲線圖。對肉丸的TPA曲線進行(xíng)分析可(kě)以得(de)到肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、膠着性、黏聚性、回複性具體(tǐ)數(shù)據。根據數(shù)據可(kě)知，牛肉丸的硬度、咀嚼性比魚丸的相應數(shù)據要高(gāo)；牛肉丸的黏聚性相對低(dī)于魚丸的黏聚性；兩種樣品的彈性及回複性差異不顯著。

（2）對本次實驗數(shù)據進行(xíng)統計(jì)學分析，根據表3.1所示，每組實驗數(shù)據變異系數(shù)較小(xiǎo)，這說明(míng)本次實驗數(shù)據溫度，實驗重複性好，一緻性高(gāo)。

4 應用拓展

    肉丸類制(zhì)品在中國需求量大(dà)、廣受消費者歡迎。肉丸加工過程時(shí)，以肉糜為(wèi)原材料，以堿、食鹽、澱粉為(wèi)配料，其中不同部位的肉其肉制(zhì)脆性不同；堿的添加會(huì)影(yǐng)響鹽溶性蛋白的溶出，從而提高(gāo)肉的黏性，進而影(yǐng)響肉丸的彈性、咀嚼性、脆度；食鹽含量增加肉糜的持水(shuǐ)性從而增加肉糜的凝膠性和(hé)黏性；澱粉影(yǐng)響肉丸的彈性。通(tōng)過對比不同肉丸的物性數(shù)據，從而可(kě)以得(de)到肉丸的zui優配方。。

備注：此應用研究是通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀技(jì)術(shù)應用部專門(mén)設計(jì)和(hé)測試，需要注意實驗結果可(kě)能會(huì)因為(wèi)樣品的形狀、尺寸等因素幹擾。也建議采取不同的實驗方法設計(jì)進行(xíng)測試。您如果對上(shàng)海保聖質構儀的實驗感興趣或者想進行(xíng)産品測試請(qǐng)聯系我們：

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