魚糜及肉糜凝膠強度質構測定報告

1研究背景

中國是世界水(shuǐ)産加工大(dà)國，漁業資源十分豐富。對于魚類資源的高(gāo)效化利用，魚糜及其制(zhì)品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制(zhì)品，契合人(rén)們營養健康消費需求，推動了中國現代農業産業化發展的速度。面對巨大(dà)的市場(chǎng)流通(tōng)量，人(rén)們日益增強的食品安全意識，完善的品質評價方法也在逐步建立。目前，評價魚糜及其制(zhì)品品質的指标和(hé)方法較多(duō)，我們從感官指标、理(lǐ)化指标、凝膠性能、成分組成等幾個(gè)方面進行(xíng)綜合評定。其中凝膠性能作(zuò)為(wèi)食品的重要物理(lǐ)特性，是魚糜及肉糜制(zhì)品各種物理(lǐ)性質的總稱。凝膠性能的好壞是鑒别魚糜、肉糜及其制(zhì)品質量重要的指标。

上(shàng)海保聖根據國标《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》和(hé)中國水(shuǐ)産冷凍魚糜标準SC/T3702-2014制(zhì)造出專門(mén)檢測各類凝膠的凝膠強度測定儀，可(kě)以檢測出魚糜、肉糜的凝膠強度。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），參考國标《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜及牛肉糜進行(xíng)穿刺實驗，從而測定二者的凝膠強度測定，并對二者質構指标進行(xíng)對比。

2 實驗方法

2.1儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

使用探頭：TA/0.25S-H（直徑為(wèi)5 mm的球形探頭）。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品以及探頭示意圖