不同新鮮度生(shēng)豬肉質構測試

1研究背景

豬肉是我國産銷量最大(dà)的肉類。現代肉與肉制(zhì)品加工工業中，畜禽冷凍肉是國家(jiā)調節肉食品市場(chǎng)的重要産品，也是肉類産品在國內(nèi)地區(qū)流通(tōng)和(hé)進出口貿易的主要形态。凍解肉解凍過程中，可(kě)能産生(shēng)蛋白質變性、質量損失，脂肪氧化、質地變化等問題，從而造成豬肉的質量下降。解凍過程對肉肌肉組織的理(lǐ)化特性起着重要的作(zuò)用，從而對肉的物性特征産生(shēng)較大(dà)影(yǐng)響。對生(shēng)豬肉的質地特征進行(xíng)測定，可(kě)以分析生(shēng)肉的新鮮度。

質構是來(lái)自人(rén)體(tǐ)某些(xiē)器(qì)官與食品接觸時(shí)産生(shēng)的生(shēng)理(lǐ)刺激在觸覺上(shàng)的反映，是源于食品結構的一組物理(lǐ)參數(shù)，屬于力學和(hé)流變學的範疇。肉制(zhì)品的質構是其主要的感官指标之一，質構直接關系到肉的嫩度、口感、可(kě)食性和(hé)加工出品率。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對不同新鮮度的豬肉進行(xíng)TPA測試，可(kě)測定其硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回複性。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品質差異。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

實驗探頭： TA/1-SH球形探頭。

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/1-SH球形探頭。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖