方便米粉物性測試報告

1研究背景

米粉，中國特色美食，是中國南方地區(qū)非常流行(xíng)的主食類食品。米粉以大(dà)米為(wèi)原料，經過浸泡、蒸煮和(hé)壓條制(zhì)成的條狀米制(zhì)品。其質地柔軟，富有(yǒu)彈性，水(shuǐ)煮後不糊湯、幹炒後不易斷，口感爽滑且易入味，深受廣大(dà)消費者喜愛(ài)。由于米粉廣受歡迎，近些(xiē)年衆多(duō)機構開(kāi)始開(kāi)始探索方便米粉的研發，以此可(kě)是生(shēng)産出類似于方便面一樣的及時(shí)、加工方便的方便米粉供消費者享用。方便米粉在食用過程中，其口感軟硬度是判斷其熟化程度的重要标準之一。為(wèi)了生(shēng)産出口感品質優良、熟化便捷的米粉，我們有(yǒu)必要通(tōng)過客觀、快捷的測試方式，測定米粉的物性品質。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），并參考美國谷物協會(huì)AACC (16-50)用于測定面條堅實度的标準方法作(zuò)為(wèi)本次實驗的參數(shù)設定依據，通(tōng)過對不同浸泡時(shí)間(jiān)下的米粉進行(xíng)剪切實驗，測定其堅實度，從而為(wèi)方便米粉的熟化方案提供物性數(shù)據支撐。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

實驗探頭：TA/LKB 輕質切刀

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/LKB輕質切刀探頭。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖