不同熟化條件下水(shuǐ)磨年糕質構特性測試報告

1研究背景

年糕是我國南方傳統的節令食品，其原材料一般選用黏性較大(dà)的糯米，經過浸泡、沖洗、打漿、壓榨、粉碎、蒸煮、擠壓成型、冷卻固化、切片、包裝等工序制(zhì)成，味道(dào)香甜，口感軟糯，同時(shí)營養豐富且加工應用面廣。年糕的物性特征是評判其品質的主要指标，在過去，我們多(duō)以感官品評的方式對年糕物性進行(xíng)評價，此類方法實驗體(tǐ)量大(dà)，且實驗過程相對複雜，并不适用于年糕新産品研發及生(shēng)産加工過程中對年糕進行(xíng)實時(shí)品質控制(zhì)。因此，需要更為(wèi)客觀、快捷的方式評價年糕的物性特征。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），分别通(tōng)過TPA全質構模式及單次剪切模式兩種實驗分析年糕物性變化。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/0.5凝膠探頭（直徑為(wèi)12.7mm的圓柱探頭，用于TPA實驗）；

TA/LKB輕質切刀（用于剪切試驗）

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/0.5凝膠探頭。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 TPA實驗樣品及探頭圖

2.4 剪切實驗設計(jì)

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/LKB輕質切刀。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.4 剪切實驗樣品及探頭示意圖