大(dà)米物性測定報告

1研究背景

米飯的質地特性被認為(wèi)是大(dà)米食用品質中zui重要的因素，不同品種和(hé)産地的大(dà)米蒸煮後其質地特性不同，同一品種的大(dà)米，由于其儲藏過程中蛋白質、澱粉等組成成分含量和(hé)結構的變化，也會(huì)使大(dà)米蒸煮後其質地特性也不相同。而蒸煮後大(dà)米質地的特性對于發酵行(xíng)業或米制(zhì)品加工行(xíng)業工藝參數(shù)及過程控制(zhì)非常重要。因此，需要一種有(yǒu)效評價大(dà)米質構特性的測定方法作(zuò)為(wèi)大(dà)米食用品質進行(xíng)評價的依據。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

上(shàng)海保聖質構儀是專業用于食品物性分析的高(gāo)級研究級機型。儀器(qì)采用了國際頂級力量感應元、高(gāo)性能電(diàn)機及耐磨精準轉軸。儀器(qì)帶有(yǒu)很(hěn)多(duō)測試模式和(hé)參數(shù)，如TPA模式中的硬度、回複性等均與大(dà)米的感官品質相關。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對蒸煮後的大(dà)米進行(xíng)TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.touch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/36R探頭（直徑為(wèi)36mm的圓柱形探頭）

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及儀器(qì)示意圖