上(shàng)海保聖質構儀關于醪糟物性測試報告

1研究背景

醪糟，又叫酒釀，米酒，甜酒。舊(jiù)時(shí)叫“醴”。用糯米釀制(zhì)，是中國漢族和(hé)大(dà)多(duō)數(shù)少(shǎo)數(shù)民族傳統的特産酒^[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）為(wèi)原料，拌上(shàng)酒酵（一種特殊的微生(shēng)物酵母）發酵而成的一種甜米酒。其釀制(zhì)工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低(dī)，因此深受人(rén)們的喜愛(ài)。我國用優質糙糯米釀酒，已有(yǒu)千年以上(shàng)的悠久曆史。米酒已成為(wèi)農家(jiā)日常飲用的飲料。現代米酒多(duō)采用工廠化生(shēng)産,但(dàn)對于醪糟米酒多(duō)采用感官方式對其品質進行(xíng)評價，評價方式繁瑣，結果受個(gè)人(rén)主觀影(yǐng)響大(dà)，評價結果難以量化，不适宜工廠标準化生(shēng)産，因此有(yǒu)必要探索出醪糟米的客觀評價方式。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

上(shàng)海保聖質構儀是專業用于食品物性分析的高(gāo)級研究級機型。儀器(qì)采用了國際頂級力量感應元、高(gāo)性能電(diàn)機及耐磨精準轉軸。儀器(qì)帶有(yǒu)很(hěn)多(duō)測試模式和(hé)參數(shù)，如TPA模式中的硬度、回複性等均與醪糟米的物性品質相關。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對醪糟米進行(xíng)TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/36R直徑為(wèi)36mm柱形探頭

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/36R柱形探頭。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及儀器(qì)示意圖