不同新鮮度杏鮑菇物性測試報告

1研究背景

杏鮑菇是集食用、藥用、食療于一體(tǐ)的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，特别是菌柄組織緻密、結實、乳白，可(kě)全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為(wèi)“平菇王”、“幹貝菇”，具有(yǒu)愉快的杏仁香味及如鮑魚的口感，适合保鮮、加工。

杏鮑菇采摘後，含水(shuǐ)量大(dà)、酶活性強、生(shēng)理(lǐ)代謝旺盛、營養物質消耗塊，常溫下不耐貯藏，容易出現變軟等物性變化，從而極大(dà)影(yǐng)響其口感品質^[1]。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗設計(jì)将使用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）測定不同新鮮度杏鮑菇物性特征，從而對比其質構品質變化，為(wèi)杏鮑菇貯藏保鮮提供物性數(shù)據支撐。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/LKB 輕質切刀

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 杏鮑菇樣品及儀器(qì)示意圖