不同新鮮度切條青椒物性測試報告

1研究背景

青椒為(wèi)植物界，雙子葉植物綱，菊亞綱，茄科。和(hé)紅色辣椒統稱為(wèi)辣椒。果實為(wèi)漿果。别名很(hěn)多(duō)，大(dà)椒、燈籠椒、柿子椒都是它的名字，因能結甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。

鮮切果蔬是果蔬經挑選、修正、清洗、切分和(hé)包裝處理(lǐ)後可(kě)食用率接近100%的果蔬加工制(zhì)品。青椒水(shuǐ)分含量較大(dà)，果肉厚而脆嫩，維生(shēng)素C含量豐富。青椒作(zuò)為(wèi)多(duō)種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關注的重點。新鮮青椒在采摘後仍然進行(xíng)新城代謝，經過機械切割後，其組織結構發生(shēng)破損，細胞膜系統受到損傷，導緻機體(tǐ)正常的生(shēng)命活動發生(shēng)紊亂。營養物質流出、易滋生(shēng)微生(shēng)物。這些(xiē)變化會(huì)加速青椒的品質劣變，貨架期縮短(duǎn)。因此有(yǒu)必要對切條青椒的物性進行(xíng)研究，以觀察其在貨架期內(nèi)品質變化。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗設計(jì)将使用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）測定不同新鮮度切條青椒物性特征，從而對比其質構品質變化。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/LKB 輕質切刀

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 青椒樣品及儀器(qì)示意圖