米餅物性品質研究中的應用

1研究背景

米餅是由大(dà)米經過膨化工藝制(zhì)成的休閑食品，由于其口感酥脆，味道(dào)香甜，因此非常受消費者喜愛(ài)。由于米餅的加工方向及滋味不斷豐富，近些(xiē)年也出現了豐富的米餅休閑産品。而不同産品針對的消費者群體(tǐ)也不相同。如雪米餅類産品更多(duō)适用于小(xiǎo)孩子食用，而針對成年人(rén)也有(yǒu)相應的産品。米餅的物性特征，如硬度，大(dà)小(xiǎo)是區(qū)分其客戶群體(tǐ)的主要指标。

過去，我們多(duō)以感官品評方式評價米餅類休閑食品的物性特征，感官評價方式實驗體(tǐ)量大(dà)，過程相對複雜，因此不适用于實際産品研發及生(shēng)産過程。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），對兩個(gè)品種的米餅進行(xíng)質構測定，從而分析其物性差異。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

實驗探頭：TA/WEG 刀具探頭

樣品及儀器(qì)示意圖：

                                         圖2.2 樣品示意圖