番茄質構特性的研究

1實驗目的

番茄含有(yǒu)豐富的胡蘿蔔素、番茄紅素，風味獨特，深受人(rén)們喜愛(ài)。優良的番茄品種除了在風味、營養及産品外觀方面要求達到一定标準，對其果實耐貯運性和(hé)硬度方面也有(yǒu)較高(gāo)的要求。番茄屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間(jiān)，果實的營養物質和(hé)硬度等均有(yǒu)所變化。

番茄表皮薄，果肉質地松軟，易被擠壓而受到機械損傷。番茄的成熟過程中由于水(shuǐ)解酶如多(duō)聚半乳糖醛酸酶的作(zuò)用使細胞壁果膠急劇(jù)下降，進而表現出番茄硬度的下降，因此，番茄果實硬度是反映成熟度的重要指标之一。

質構儀具有(yǒu)功能強大(dà)、檢測精度高(gāo)、性能穩定等特點，是高(gāo)校(xiào)、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門(mén)研究食品物性學有(yǒu)力的分析工具。質構儀可(kě)以準确檢測食品樣品随時(shí)間(jiān)變化的位置和(hé)重量從而給出樣品的物性特征。力的數(shù)據存數(shù)在表格裏并且曲線顯示。儀器(qì)使用的軟件直觀簡單，可(kě)以對結果進行(xíng)大(dà)量的分析。

本實驗通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀測試番茄的硬度和(hé)抗壓性，為(wèi)儀器(qì)的使用和(hé)各項果蔬物性特性研究做(zuò)參考。

2材料與方法

2.2 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC-18都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

軟件：BosinTech,上海淳商實業發展有限公司。

圖2.2 番茄單次測試示意圖