不同種類切片面包物性差異測試報告

1研究背景

面包是以小(xiǎo)麥粉為(wèi)主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、過人(rén)等為(wèi)輔料，加水(shuǐ)調制(zhì)成面團，經過發酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些(xiē)年來(lái)，面包從西方引用中國，經過中國點心師(shī)的改進，已制(zhì)成具有(yǒu)中國地方特色的面包。面包已經成為(wèi)人(rén)們生(shēng)活中的日常食品，随着生(shēng)活的改善，人(rén)們對面包的品質要求也越來(lái)越高(gāo)，既需要面包包含較高(gāo)的營養，也需要面包保持較好的口感。

在過去，我們多(duō)以感官品評的方式對面包物性品質進行(xíng)評價，實驗體(tǐ)量大(dà)并且實驗過程相對複雜，并不适用于實驗室進行(xíng)新産品研發以及工廠實際生(shēng)産過程中面包物性品質實時(shí)監控。因此建立面包物性品質客觀、快速評價方式十分必要。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），并參考美國谷物化學協會(huì)标準AACC 74-09面包硬度的質構測試方法，對不同品牌面包片進行(xíng)物性分析。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/36R 柱形探頭（直徑為(wèi)36mm，沒有(yǒu)鋒利切邊的圓柱形探頭）

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及儀器(qì)示意圖