中式糕點物性品質測定報告

1 研究背景

糕點(Cakes and Pastries  )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為(wèi)主要原料，配以各種輔料、餡料和(hé)調味料，初制(zhì)成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制(zhì)成。中國的傳統糕點是老少(shǎo)鹹宜的點心，不同的糕點呈現出不一樣的口感和(hé)風味，有(yǒu)油酥類的香酥老婆餅、芝麻餅；有(yǒu)軟糯的蘿蔔糕、青團、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等。可(kě)以說，口感是直接判斷中式糕點品質的關鍵因素。

在過去，我們多(duō)以個(gè)人(rén)感官評價中式糕點的口感等性質，這類方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于糕點實際生(shēng)産加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生(shēng)産過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對四種不同的中式油酥類糕點進行(xíng)穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質地對穿刺探頭的應力，可(kě)以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內(nèi)部緊密型等質構品質差别。

2 材料與方法

2.2 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/2探頭（直徑為(wèi)2mm的柱形探頭）

2.3 實驗設計(jì)

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖