上(shàng)海保聖質構儀關于曲奇幹物性測試報告

1研究背景

硬度、脆性是餅幹食用時(shí)重要的感官品質，直接影(yǐng)響餅幹食用的愉悅感。過去，我們多(duō)以感官品評的方式評價餅幹的口感等性質，這類方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于餅幹在實際生(shēng)産加工中快速、客觀測量其品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅幹在實際生(shēng)産過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

因此，本次實驗将利用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀對餅幹的硬度、脆度進行(xíng)測定，以研究不同環境下曲奇餅幹物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/WEG 锲形切刀探頭

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖