不同新鮮度面團物性測試報告

1研究背景

 面團是我們在加工面制(zhì)食品時(shí)關鍵的一步，人(rén)們将小(xiǎo)麥粉和(hé)水(shuǐ)混合，經過适當的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具有(yǒu)粘彈性的面團，由此經過不同的工序制(zhì)成各式各樣的面制(zhì)品。這一過程中，面筋吸水(shuǐ)漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體(tǐ)積膨大(dà)。經過分散、吸水(shuǐ)和(hé)結合三個(gè)階段, 最終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有(yǒu)粘彈性和(hé)延展性的團塊。它所呈現的粘性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質面筋含量等成分影(yǐng)響，又決定着面包、饅頭、面條等終産品加工的順暢性以及口感。因此，面團質構特性測試，也成為(wèi)評價面粉品質，改良加工工藝的必要手段。

面團的質構特性是從物性方面反映面團的內(nèi)部結構和(hé)質量狀況。質構儀作(zuò)為(wèi)精确量化測量儀器(qì)，可(kě)以準确地量化食品的質構特性指标。通(tōng)過對距離、時(shí)間(jiān)和(hé)作(zuò)用力這三者相互關系的處理(lǐ)和(hé)研究，獲得(de)實驗對象的質構測試結果。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），對不同新鮮度的面團進行(xíng)物性測試，以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回複性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/1S-H 半徑為(wèi)10mm的球形探頭

樣品示意圖：

圖2.2 樣品及儀器(qì)示意圖