饅頭物性測試報告

1研究背景

饅頭是我國北方居民生(shēng)活中的主要食物。傳統的饅頭是将小(xiǎo)麥粉、水(shuǐ)、酵母，充分攪拌後形成面團，在适宜溫度下經過一段時(shí)間(jiān)醒發後，加工成型再經過蒸汽蒸制(zhì)熟化後的産品。随着人(rén)們生(shēng)活水(shuǐ)平的提升，人(rén)們對饅頭品質也提出了更高(gāo)的要求，優質的品質要求饅頭柔軟而且有(yǒu)筋力，彈性好而且不發黏，內(nèi)部有(yǒu)層次呈均勻的微孔結構。饅頭的組織結構是饅頭品質的一個(gè)重要元素，而且對其他感官指标影(yǐng)響顯著。饅頭的硬度、彈性、咀嚼性直接影(yǐng)響到食用時(shí)的口感和(hé)愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部澱粉老化程度。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.touch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），将對不同的吸水(shuǐ)性樹(shù)脂饅頭進行(xíng)物性測試，以測量出其硬度、彈性、咀嚼性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.touch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。